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단체급식관리&다량조리실습

한인경 , 한명애 , 차원 , 조선영 지음 | 미림원 | 2018년 09월 15일 출간
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ISBN 9788994204505(8994204504)
쪽수 232쪽
크기 212 * 289 * 12 mm /761g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

1. 단체급식의 기본적인 관리와 내용을 서술하였다.

2. 단체급식 직능별 레시피의 경우 1인분을 기준으로 작성하였으며, 실전에서 재료량 산출이 용이하도록 직능별 급식소의 특성에 맞게 구분하여 작성하였다.

3. 단체급식실습일지를 수록하여 학생들이 실습을 통하여 급식에서 필요한 서류양식을 직접 작성해 볼 수 있도록 하였다.

4. 부록에 단체급식에 필요한 서류양식을 넣어 급식소의 특색에 따라 참고할 수 있도록 하였다.

목차

제1장 단체급식 개요

Chapter 1 단체급식의 이해
1. 단체급식의 개념
2. 단체급식의 현황
3. 급식관리자의 직무
Chapter 2 단체급식의 유형
1. 운영주체별 유형
2. 급식대상별 유형
Chapter 3 단체급식 식단관리
1. 급식 식단의 이해
2. 식단계획
3. 식단작성
4. 급식평가
Chapter 4 단체급식 구매관리
1. 급식구매 관리
Chapter 5 급식 위생·안전 관리
1. 조리종사원의 위생관리
2. 작업장 시설·설비의 위생관리
3. 폐기물 관리 - 음식물쓰레기, 잔반
4. 안전관리
Chapter 6 단체급식 식재료 기초손질
1. 육류(전처리, 가열조리 - 볶음, 조림, 찜)2. 어패류(전처리, 가열조리 - 볶음, 조림, 찜, 구이)
3. 채소(생채, 가열조리 - 데치기, 삶기, 볶음)
4. 과일(세척, 갈변방지)
5. 건어물류
Chapter 7 단체급식기기
1. 급식기기
2. 급식조리기기

제2장 단체급식 직능별 레시피

* 단체급식 메뉴모음
01. 산업체 급식
1. 단일메뉴 식단
2. 복수메뉴 식단 A, B
3. 일품요리 식단
02. 학교급식
1. 초등학교 급식 식단
2. 중학교 급식 식단
3. 고등학교 급식 식단
03. 병원급식
1. 일반환자 식단 A, B
04. 영유아 급식시설
1. 3~4세 식단
05. 노인복지시설 급식
1. 노인요양시설 식단
06. 이벤트 메뉴

제3장 단체급식 실습일지 (15주 차)
1. ( )주 차 단체급식 실습
2. 단체급식 실습 작업공정표(조리원 관리 업무 실습표)
3. 단체급식 실습 작업 계획서
4. 단체급식 실습일지
5. 단체급식 식단 모음집
6. 단체급식 실습평가표

부록 : 기타서류양식

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