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커피 교과서

호리구치 토시히데 지음 | 윤선해 옮김 | 벨라루나 | 2012년 02월 08일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788993928419(899392841X)
쪽수 197쪽
크기 180 * 235 * 20 mm /482g 판형알림
이 책의 원서/번역서 コ-ヒ-の敎科書 / 堀口俊英

책소개

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이 책의 주제어

커피의 풍부하고 깊은 맛을 누리기 위한 안내서!
커피 장인의 20년 열정과 노하우가 담긴 커피 가이드 『커피 교과서』. 최상의 커피를 만들고 맛보는 것을 목표로 삼고 20년 커피 인생을 걸어온 일본의 커피 장인 호리구치 토시히데. 그는 최상의 맛을 찾는 과정에서 커피가 걸어온 길을 모르고는 커피를 제대로 이해할 수 없음을 깨달았다고 한다. 이 책에는 그가 커피 산지를 오가며 직접 체험한 정보와 20년 커피 인생에서 체득한 노하우가 담겨 있다. 올바르게 커피를 이해하고, 만들고, 평가하는 방법을 배울 수 있도록 구성했다. 품종, 재배, 정제, 선별 과정, 로스팅, 분쇄, 추출 방법 등을 하나하나 짚어보며 한 잔의 커피가 주는 즐거움을 보다 풍부하게 느낄 수 있도록 도와준다.

목차

004 한국어판 출간에 부쳐
006 머리말

Part 1 커피를 시작하다

Chapter 1 커피가 궁금하다
014 커피는 식물?
015 커피가 자라는 곳
016 커피의 구조
017 커피가 되기까지

Chapter 2 커피의 종류
019 아라비카종의 종류
023 아라비카가 퍼져나가다
023 티피카종의 전파
025 부르봉종의 확산

Chapter 3 커피 재배하기
027 커피가 자라는 데 필요한 것
028 아라비카종 재배하기

Chapter 4 커피체리에서 생두로
034 내추럴, 워시드, 세미워시드
035 펄프드내추럴, 수마트라식
035 다양한 건조 방식
036 건조가 끝나면
037 산지별 정제 방식

Chapter 5 한 잔의 커피를 마시기까지

Part 2 스페셜티 커피의 세계

Chapter 1 생두의 품질
045 생두의 호칭
046 올드 크롭 vs 뉴 크롭
047 커피의 수송과 보관
048 결점두
049 손상된 생두의 맛
050 결점두와 이물질
052 로스팅의 중요성
053 좋은 생두를 고르는 법

Chapter 2 스페셜티 커피
056 스페셜티 커피 피라미드
057 새로운 미국 시장으로
058 커피 콘테스트

Chapter 3 서스테이너블 커피
060 서스테이너블 커피 1 유기농 커피
061 서스테이너블 커피 2 셰이드 커피
062 서스테이너블 커피 3 공정무역 커피
063 서스테이너블 커피 4 인증 커피

Chapter 4 스페셜티 커피의 등급
066 커핑
067 SCAA의 커핑
068 SCAA 커핑 규정
069 커핑 준비
070 커피의 평가
071 평가 순서
072 향미 속성에 대하여
075 SCAA 커핑 사례
076 커피 향미의 묘사
077 커핑, 연습이 필요하다
078 미각을 깨우다

Part 3 커피를 내리다

Chapter 1 로스팅(배전)
087 로스팅 강도
088 로스터의 구조
090 로스터에 대해 알아두어야 할 몇 가지
092 로스터의 선택
093 로스팅 방법
094 로스팅 기술
095 5kg용량의 로스터로 로스팅할 경우
096 로스팅 순서
098 홈 로스팅
099 홈 로스팅 1 수망 로스팅
100 홈 로스팅 2 소형 로스터
101 생두와 로스팅 강도

Chapter 2 블랜딩
103 블랜딩의 본질
104 블랜딩의 기본
105 원두판매점의 블랜딩
106 블랜딩에 도전하라
109 스페셜티 커피와 코모디티 커피의 블랜딩
110 블랜딩의 응용
111 생두를 바꾸어 블랜딩한 사례

Chapter 3 추출
117 원두의 분쇄
118 그라인더
121 커피 추출의 기본
122 드립이란?
123 드립의 기술
124 드립 추출 방법 1 융(넬)
128 드립 추출 방법 2 페이퍼
132 여러 가지 드리퍼
133 프렌치프레스
134 사이폰
135 커피메이커, 워터(더치) 드립
136 더 맛있는 커피를 위해

138 원두의 보존
139 원두 보존 시 주의점

Chapter 4 아주 빠른, 에스프레소
141 이탈리아인에게 커피란?
142 에스프레소를 내리다
144 좋은 에스프레소란?
145 에스프레소를 마시는 법
146 카푸치노 만들기
147 거품우유 만들기
148 디자인카푸치노(아트라테)에 도전하라
150 에스프레소에 매혹된 세계
152 에스프레소 블랜딩
153 에스프레소 머신

Part 4 커피의 산지

156 에티오피아
160 예멘
162 케냐
166 탄자니아
168 르완다
170 브라질
174 콜롬비아
176 파나마
178 과테말라
182 코스타리카
184 엘살바도르
186 자메이카
188 도미니카
190 동티모르
192 인도네시아
194 파푸아뉴기니
196 하와이

198 커피 용어
203 역자 후기

출판사 서평

커피 한 잔은,
일상을 여행하게 하고 시간에 무늬를 만든다
커피 한 잔으로
나를 비울 수도 있으며 나를 채울 수도 있다
마음과 마음을 이어주는 콘센트,
커피에 대한 갈증을 풀다

커피 인구가 늘어나는 시대감각에 맞춰
다큐멘터리식으로 풀어낸 고품격 커피 가이드

최상의 커피를 만들고 맛보려는
일본 커피 장인 ‘호리구치 토시히데’의
20년 열정과 노하우가 담긴 그야말로 절대적인, 커피 교과서!

콘스탄티노플(현 이스탄불)에 세계 최초의 커피숍이 생긴 것은 1554년. 그 후 450여 년이 흐르는 동안 ... 더보기

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