잘 먹고 잘 사는 과학 이야기 “원칙을 아는 것만으로는 충분치 않다. 실행할 줄 알아야 한다.” 전 세계적 화두로 자리 잡은 ‘웰빙’ 열풍의 시작은 식생활에서 찾아볼 수 있다. ‘잘 먹고 잘 사는’ 이야기들이 성공을 거두고, 동네마다 유기농 상점들이 새로 문을 여는 것 역시 식생활에 대한 의식 변화를 대변하는 것으로 볼 수 있다. 이 책은 식생활에 대해 과학적이고 전문적으로 이야기하고 있다. 단지 조리기, 굽기, 삶기, 튀기기 등의 조리 과정뿐만 아니라, 입지, 토양, 사료 등을 포함하는 식품 재료의 생산으로부터 음식물 섭취와 맛의 인지에 이르기까지 이른바 ‘요리’ 전반에 관련된 물리?화학적 현상을 관찰하고 분석한다. 아울러 이 책은 분자미식학이라는 새로운 영역을 소개하고 있다. 이 책의 저자인 에르베 디스는 프랑스 국립 농업 연구소(INRA)와 콜레주 드 프랑스에서 분자 상호작용에 관한 화학 연구를 담당하고 있는 물리화학자로, 이론과 실제의 접목을 추구하는 과학자이자 미식가이다. 또한 그는 “분자미식학(gastronomie mol?culaire)”의 대가로 알려져 있다. 분자미식학은 식품과학 분야에서 가장 최근에 생겨난 분야로, 요리를 화학이나 물리 원리에 의해 설명하고, 또 물리, 화학적 원리를 요리에 적용하고 있다. 이 새로운 학문은 할머니들이나 요리의 대가들에 의해 만들어지고 이어져 내려온 요리에 관한 모든 속담, 격언, 노하우들을 검증하고 있다. 또한 기존의 메뉴에 새로운 요리를 덧붙이고, 요리 과정에 새로운 도구나 방법, 재료를 도입하며, 완벽을 추구하기 위해 요리 실행의 모델을 수립한다. 이러한 분자미식학은 기존의 영양학의 가치를 더 견고하게 해줄 뿐만 아니라, 요리 과정에 대한 분석을 바탕으로 어렵게 여겨지는 과학 지식을 대중화시키고자 한다. 아울러 가정과 음식점을 비롯한 단체급식, 식품 제조업체들에 많은 영향을 주고 있을 뿐만 아니라 그 결과물들이 이미 가시화되고 있다. 모두 4개의 장으로 구성된 이 책에서 저자는 “요리, 알고 하자”를 목표로, 똑똑한 요리사가 되는 방법을 알려준다. 1장 <요리의 기교>에서는 요리 방법과 요령에 대해 점검해 본다. 저자는 분자미식학의 원칙에 따라 요리의 기본 상식으로 굳어져 내려온 속담과 격언들에 대해 검증한다. 가장 맛있고 영양가 높은 육수를 내기 위해 고기를 과연 찬물에 넣고 끓이기 시작해야 하는지, 삶은 계란의 노른자를 중앙에 오도록 하기 위해 어떻게 하는지, 파스타는 정말로 익었을 때 물 위로 떠오르는지, 그것이 아니라면 왜 떠오르는 것인지, 퐁뒤를 망치지 않으려면 포도주와 치즈를 어떻게 선택해야 하는지, 스테이크를 구울 때 언제 소금을 뿌려야 하는지 등 실제 요리에 적용되는 요령을 그 원리에 대한 흥미로운 분석하여 가르쳐주고 있다. 2장 <맛의 생리학, 요리의 기초>에서는 맛과 인체와의 관계에 초점을 맞춘다. 맛과 소화, 음식의 맛을 지각하는 뇌의 작용 및 감각 세포의 작용, 소금이 맛의 인지에 미치는 영향, 여러 가지 맛(쓴 맛, 매운 맛 등), 저작(詛嚼), 유년기 식사와 식습관 형성과의 관계, 음식물 알레르기, 식중독을 일으키는 세균 등에 대해 관찰하고 분석한다. 3장 <연구와 양식화>에서는 음식의 분자 구조와 맛에 관한 연구를 다루고 있다. 예를 들어, 빵의 맛을 결정하는 반죽, 효모, 발효의 관계, 샐러드의 맛을 결정하는 소스의 조직과 맛을 내는 분자들의 이동, 말린 소시지의 독특한 맛을 내는 분자 구조, 푸아그라 요리가 도살 직후 가장 맛있는 이유, 허브가 식용유나 버터 등의 산화를 막는 원리, 고기를 가장 연하고 맛있게 만들 수 있는 조리 시간, 요리, 보관, 숙성에 따른 분자 변화와 맛 등에 대해 소개한다. 또 미식의 관점에서 가장 중요한, 최적의 맛을 내는 조건을 분자적 차원에서 고찰하고 있다. 4장 <미래의 요리>는 과학 기술의 발전을 요리에 적용하여 요리를 보다 효율적이고 성공적으로 만드는 것에 초점을 둔다. 화학 실험에서 흔히 사용되던 도구와 진공법을 사용하여 육수 등을 체 없이 거르는 방법, 화학 성분의 인공향료를 사용하여 맛을 강하게 하는 방법, 버터의 분자 구조에 변화를 주어 빵에 바르기 쉽도록 연하게 만드는 방법, 적은 양의 재료로 부피와 효과를 극대화하는 방법 등에 대해 이야기한다. 특히, 저자는 마요네즈와 초콜릿 무스를 만드는 데 전통의 방법과 달리 계란을 넣지 않고 만들 수 있음을 실험을 통해 입증한다. 이 책은 기본적으로 요리에 대한 지식을 갖고 있으며 실제로 요리를 실행할 수 있다는 점을 전제로 하고 있다. 따라서 책 속에서 이야기되고 요리들의 상세한 요리법은 제시하지 않는다. 흔히 전통적으로 그 요리가 어떻게 만들어져 왔는지 확인하고, 그 속에서 이루어지는 물리 화학적 원리들을 설명한다. 이 책이 일반적인 요리책들과 다른 점은 바로 이 점이다. 저자는 4인용 치즈 수플레를 만들기 위해 치즈 몇 그램과 계란 몇 개, 설탕 몇 그램 등이 필요한지 이야기하지 않는다. 대신 그는 수플레를 부풀어 오르게 만드는 원리를 관찰하고, 더 잘 부풀게 하는 방법을 가르쳐준다. 수플레가 부풀어 오르는 것은 지금까지 믿어왔던 것처럼 거품 낸 계란 흰자 속의 공기 때문이 아니라, 열에 의한 수증기의 밀어 올리는 힘과 분자들의 작용 때문이며, 그 작용을 더욱 원활히 하는 방법을 가르쳐준다. 독자들은 이 책을 통해 요리를 하는 데 도움이 되는 지식은 물론, 그것의 물리 화학적 원리를 배우는 것과 더불어 다양한 문화적인 소양을 쌓을 수 있을 것이다.