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조리과학

신말식 , 이경애 , 김미정 , 김재숙 , 황자영 지음 | 파워북 | 2009년 08월 25일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788981601386(8981601380)
쪽수 285쪽
크기 188 * 254 mm 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

조리과학은 식품의 성분을 잘 이해하고 식품의 이화학적 특성을 잘 파악함으로써 영양성분과 향미, 색, 조직감 등의 이화학적 특성, 그리고 생리활성 기능을 가진 성분의 손실을 최소화하고 이들의 체내 흡수를 극대화하기 위해 공부해야 하는 과목이다. 식품 속의 성분은 다양한 물질이 복잡한 시스템으로 공존하기 때문에 이를 잘 이해하여 과학적으로 조리하는 것은 식품을 맛있게 조리하고 소비자의 수용도를 높일 수 있는 첩경이기도 하다. 또한 식품의 조리, 가공, 저장 중 일어나는 변화를 이해함으로써 바람직한 방향으로 조리를 할 수 있도록 하여 식재료의 가치를 높여 경제적인 효과를 얻을 수도 있다. 조리과학은 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들이 영양사나 조리기능사 등의 시험을 준비할 때 필수적으로 공부해야 하는 분야이기도 하다. 본『조리과학』이 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들의 전 공서적으로 학생들이 조리의 원리와 과학을 이해하는 데 도움이 될 것이다.

목차

part 1 조리과학 개요
1 조리과학이란?
2 조리에서의 물
3 조리준비와 열

part 2 조리과학
4 당류와 전분
5 쌀
6 밀가루
7 두류, 서류, 잡곡류
8 과일류, 채소류, 해조류
9 우유 및 유제품
10 알류
11 육류 및 어패류
12 유지식품
13 조미료와 향신료

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