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스페셜티 커피 감별법 SCAA 커핑 가이드 커피 커퍼를 위한 핸드북

Ted R. Lingle 지음 | 양경욱 옮김 | 광문각 | 2016년 11월 09일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788970938172(8970938176)
쪽수 172쪽
크기 189 * 261 * 17 mm /483g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있어, 어느 하나를 커피 풍미의 주요 요소로 간주할 수 없다. 커피 풍미에 대한 이해는 사람의 입속이 복수의 감각에 반응하는 복잡한 방법 때문에 더 꼬여 버린다. 문제의 복잡성에도 불구하고 우리는 커피의 풍미에 관한 체계적인 관능평가를 위한 간단하고 비기술적인 방법을 개발할 만큼은 알고 있다. 이 책 [스페셜티 커피 감별법]에는 구개 안에서 커피의 향, 맛, 그리고 바디의 기본적인 자극의 감각적인 영향들을 설명하고 기술하기 위한 방법을 제시하고 있다.

목차

머리말
감사의 말
서문
커피 풍미의 자연적인 원천
커피 풍미의 관능 평가
핸드북의 구성

1부 커피 풍미의 평가
1단계 : 커피 후각작용
아로마 성분들을 근원에 따라 분류하기
부케(Bouquet) : 향의 프로필
프레이그런스
아로마
노즈
뒷맛
후각작용 전문 용어

2단계 : 커피 미각작용
4가지 기본 맛
커피 맛에 대한 6가지 기본 느낌
12가지 2차 맛
대표적인 맛의 유형
강배전 커피
쓴맛과의 4가지 조합
강배전 커피의 기본적인 맛의 느낌
강배전의 맛
커피의 산도(Coffee Acidity)
일상적인 가정 음료들
유기산의 프로파일
미각작용 전문 용어
3단계 : 커피의 입안 촉감(COFFEE MOUTHFEEL)
지방유(Fatty Oils)
침전물 (Sediment)
추출 콜로이드(Brew Colloids)
바디 대 농도(Body vs Strength)
입안 촉감 전문 용어

2부 풍미의 오점과 결점
1단계 : 수확/건조
2단계 : 저장/숙성
3단계 : 로스팅/캐러멜화
4단계 : 로스팅 후/산패
5단계 : 추출 후/유지
풍미의 외부 오염
물로부터의 외부 오염
오점 및 결점 전문 용어

3부 커핑 방법
표본 준비
관능 평가
커핑 하는 법 배우기
커핑 양식들
훈련 도구
시각 보조 교재

4부 속성 척도화
순위 및 점수화 체계
스파이더 다이어그램
커핑 양식들
SCAA 커핑 양식
SCAA 커핑 프로토콜
표본 준비
최종 점수
부록Ⅰ - 사전선별 설문
부록 Ⅱ - 향미 지각 사전선별 테스트
부록 Ⅲ - 아로마 지각 테스트

5부 용어 사전
전문 용어 해설
용어의 출처
용어에 대한 정의
역자 후기
저자 소개

출판사 서평

커피 풍미의 관능평가를 위한 체계적인 가이드!

그동안 커피에 대한 과학적 지식이 비록 진보해 왔지만, 커피의 풍미에 대한 상당 부분은 아직도 미스터리로 남아 있다. 커피의 독특한 풍미는 확실히 커피가 전 세계에서 널리 수용되고 즐거움을 주는 주요한 이유다. 이 독특하고 대중적인 풍미의 본질을 입증하는 데 있어서의 어려움은 오랫동안 풍미 화학자들의 호기심을 자극하기도 좌절시키기도 했다.
커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있... 더보기

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  • 좋은 세상 번역이라니,,, 정말 읽고 싶던책이 나와서 감사합니다 ,,, 표지와 한글 제목이 약간 오글거림 가리고 다니길 권장합니다 원서와 표지만 다릅니다 ㅋㅋ 컵핑 전문서적이고 저자가 유명하신분 입니다   더보기
  • 커피를 처음 배운던 때가 생각났다. 콜롬비아인 이었던 강사님과 한국인 강사님 두분에게 배웠는데 꽤 전문적인 내용들을 기초반에서 다루어주었다. 처음에는 취미로 배웠던것인데... 시작이 그러해서였는지 배움이 이어지고 이어져서 어느새 업으로 커피를 이어가고 있다. 그당시 들었던 생소한 단어들과 표현들이 꽤 재미있고 즐거운 수업으로 기억되는데 책속에 소개된 표현들, 단어들, 표들이 옛기억을 떠올리게 한다. 지금은 나도 카페를 하고 외부기관에서 카페에서 커피 수업을 진행한다. 처음 내가 배울때처럼 그렇게 전문적인 용어들을 써가며 수... 더보기

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