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에센스 실험조리

김현주 , 이선미 , 최진영 , 한성희 , 황자영 지음 | 지구문화사 | 2013년 04월 01일 출간

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ISBN 9788970066349(8970066349)
쪽수 199쪽
크기 187 * 245 mm 판형알림
이 책의 원서/번역서 Experimental Cooking

책소개

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『실험조리』는 실험조리의 기초사항에 해당하는 실험실에서 지켜야 할 사항, 계량과 관능검사에서부터 곡류·두류·서류·밀가루·당류·육류와 커피·차·청량음료 등 기호식품에 이르기까지 모든 식품의 조리실험을 통하여 얻은 결과를 이론적 체계에 근거하여 객관적으로 고찰한다. 이를 통해 식품 성분 상호간의 변화되는 원인과 그 메커니즘을 이해할 수 있도록 구성하였다.

목차

Chapter 1. 실험조리 기초

Chapter 2. 곡류

Chapter 3. 두류

Chapter 4. 서류

Chapter 5. 밀가루

Chapter 6. 당류

Chapter 7. 육류 / 어류

Chapter 8. 식용유지류

Chapter 9. 채소와 과일

Chapter 10. 우유의 조리

Chapter 11. 달걀의 조리

Chapter 12. 기호 식품

출판사 서평

오늘날 세계는 나라마다 문이 활짝 열려있어서 하루면 어디든지 갈 수 있는 지구촌화 되었습니다. 또 발달한 분명의 혜택으로 살맛나는 세상이 되었습니다. 식품 또한 풍요롭고 맛의 교류가 활발해져서 동서양의 다양화된 식생활을 누리게 되었습니다. 따라서 조리방법도 나날이 발전하여 양보다는 질, 즉 적절한 영양과 맛, 그리고 모양을 내는 데 초점을 맞추고 있습니다. 식품은 여러 가지 조리과정을 통하여 물리적, 화학적으로 성분이 변화되면서 다양한 음식으로 변모하고 있습니다. 그러나 조리과정에서 음식의 색과 맛, 형태나 풍미에 영향을 미쳐서 기... 더보기

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