10인의 음식 탐구자가 말하는 음식의 가치

서은경 , 김성윤 , 황교익 , 문정훈 , 송훈 , 박종숙 , 이도헌 , 이여영 , 최낙언 , 정재훈 , 조완일 , 문정훈(기획) , 서울대 푸드비즈니스 랩(기획) 지음 | 예문당 | 2018년 10월 15일 출간

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2018년7월 1일 부터 근로소득자가 신용카드 등으로 도서구입을 위해 사용한 금액이 추가 공제됩니다.
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*총 급여 7,000만 원 이하 근로소득자 중 신용카드, 직불카드 등 사용액이 총급여의 25%가 넘는 사람에게 적용
*현재 ‘신용카드 등 사용금액’의 소득 공제한도는 300만 원이고 신용카드사용액의 공제율은 15%이지만, 도서·공연 사용분은 추가로 100만 원의 소득 공제한도가 인정되고 공제율은 30%로 적용
*시행시기 이후 도서·공연 사용액에 대해서는 “2018년 귀속 근로소득 연말 정산”시기(19.1.15~)에 국세청 홈택스 연말정산간소화 서비스 제공

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상품상세정보
ISBN	9788970016993(8970016996)
쪽수	396쪽
크기	153 * 225 * 27 mm /707g 판형알림

책소개

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대한민국 대표 음식 전문가 10인에게 듣는 ‘음식의 가치’

우리는 음식을 먹지 않고 살 수는 없으며, 매일, 매끼니 무엇을 먹을 것인가에 대해 고민하고 선택한다. 그 선택은 각자가 생각하는 ‘음식의 가치’에 따라 달라진다. 따라서 우리의 삶은 음식의 가치 안에서 영위되고 있으며, 음식에 대한 가치 판단에 따라 내가 누군지도 결정된다. ‘서울대 푸드비즈니스 랩’에서는 장장 1년 반에 걸쳐 황교익, 박종숙, 최낙언 등 대한민국 음식 분야 최고의 선수 10인과 함께 ‘음식의 가치’란 주제로 강연을 진행하고 그들의 강연 내용과 인터뷰를 모아 책으로 엮었다. 이 책은 독자들과 함께 음식의 가치에 대해 고민하며, 독자 자신이 먹는 음식의 의미에 대해 다시 돌아보는 기회가 될 것이다.

제1장. 음식의 가치를 전달하는 사람들
1. 미식과 탐식의 역사 - 조선일보 음식 담당 전문기자 김성윤 기자
2. 한식의 세계화와 음식민족주의 - ‘수요미식회’, ‘알쓸신잡’ 황교익 맛 칼럼니스트
3. 더불어 행복한 음식과 사회적 소비 - 서울대 푸드비즈니스 랩 문정훈 교수

제2장. 음식의 가치를 창조하는 사람들
1. 셰프의 끝없는 도전, 한 접시의 요리가 영혼을 구원한다 - ‘마스터쉐프 코리아’ 심사위원, 레스토랑 ‘더훈(The Hoon)’ 송훈 셰프
2. 외식산업에서 한식 메뉴, 브랜드 개발 전략 - 한식 요리연구가 박종숙 원장
3. 돼지농장 이야기와 우리 농축산업의 지속 가능성 - ‘성우농장’ 이도헌 대표
4. 레스토랑의 생존전략 - ‘월향’, ‘문샤인’ 이여영 대표

제3장. 음식의 가치를 탐구하는 사람들
1. 맛의 즐거움은 어디에서 오는가? - 『맛의 원리』 저자, ‘편한식품정보’ 최낙언 대표
2. 생각하는 식탁, 음식과 약이 우리 몸에 대해 말하는 것들 - 『생각하는 식탁』 저자, ‘J정약국’ 정재훈 약사
3. 맛있음의 과학, 식품 소비자 관능 - ‘센소메트릭스’ 조완일 대표

책 속으로

음식을 두고 ‘한식 세계화’를 내세우며 정부가 한국 음식에 대한 개념 정립에 나섰습니다. 그런데 우리 국민 모두는 다 같이 그것에 찬성했습니다. 그 누구도 특별히 의문을 던지지 않았습니다. 제 생각에 이것은 한국 사회의 비극입니다. 음식은 문화입니다. 국가가 규정해서는 안 되는 것입니다. 내 삶의 정체성을 감히 어떻게 국가 권력이 정의를 하나요? 대한민국은 민주공화국입니다. 민주공화국은 국민 개인이 주권을 가진 나라인데 시민의 정신 상태를 통제하겠다는 정책을 왜 의심 없이 받아들이는 걸까요?
제 결론은 이렇습니다. ‘우리는 민주 ... 더보기

음식을 두고 ‘한식 세계화’를 내세우며 정부가 한국 음식에 대한 개념 정립에 나섰습니다. 그런데 우리 국민 모두는 다 같이 그것에 찬성했습니다. 그 누구도 특별히 의문을 던지지 않았습니다. 제 생각에 이것은 한국 사회의 비극입니다. 음식은 문화입니다. 국가가 규정해서는 안 되는 것입니다. 내 삶의 정체성을 감히 어떻게 국가 권력이 정의를 하나요? 대한민국은 민주공화국입니다. 민주공화국은 국민 개인이 주권을 가진 나라인데 시민의 정신 상태를 통제하겠다는 정책을 왜 의심 없이 받아들이는 걸까요?
제 결론은 이렇습니다. ‘우리는 민주 공화정인 대한민국에 살고 있는 것에 아직도 적응하지 못하는 것이 아닐까? 역사의 시간은 흘렀지만 정신적 고착 상태는 아직도 일본의 신민, 조선 왕국의 백성인 상태로 이 시대를 사는 것은 아닐까?’ 제가 이렇게 이야기를 하면 많은 분들이 불편해하고 기분 나빠합니다. 하지만 그럼에도 우리는 의문을 던지며 우리의 전통, 음식, 한식 세계화와 관련한 음식 민족주의에 대해 처절한 고민이 있어야 합니다.
-p84

우리는 돼지고기나 닭고기를 구매할 때 무엇을 보고 구매할까요? 우리는 돼지고기와 닭고기를 일상재로 보고 적당히 싼 가격의 돼지고기와 닭고기를 구매하는 것이 가장 현명한 소비라고 생각하고 있지는 않은가요? 기존의 공장형 사육을 나쁘다고 말할 수 없지만, 그렇다고 좋다고 말하기도 어렵습니다. 돼지와 닭들은 어둡고 좁은 공간에서 평생을 갇혀서 삽니다. 한 마리라도 아프기 시작하면 이런 밀집 사육에서는 금방 다른 개체에 전염됩니다. 더 많은 에너지를 써야 하고, 더 많은 환경오염 물질을 배출합니다.
물론 이런 공장식 사육도 중요한 장점이 있습니다. 대량생산을 통해 소비자에게 저렴한 가격과 균일한 품질로 다가간다는 점에선 그 나름의 가치가 있습니다. 우리에게 이런 공장식 사육 방식이 없다면 저소득 계층은 고기 맛보는 것이 만만치 않게 힘들 수도 있습니다. 이런 일반적인 공장식 사육 돼지고기, 닭고기를 먹지 말자는 이야기가 아닙니다. 다만, 동물의 권리를 지켜주고, 에너지를 덜 쓰고, 환경오염 물질을 덜 배출하는 농장이 생산하는 돼지고기에 한 번 더 관심을 가져주고, 100g당 1,000원 정도 더 지불해 보는 건 어떨까요?
- p106

현재 우리나라의 음식 문화는 정체되어 있습니다. 대부분의 식당들이 이탈리아, 프렌치 비스트로 같이 안전한 길만 택하고 있죠. 미국에서 여러 나라 음식을 만들어보았지만, 결과적으로 소울푸드, 미국 남부 지방 음식이 저와 잘 맞았습니다. 어린 시절 우리가 즐겨 먹었던 햄버거나 핫도그가 바로 미국 남부 음식입니다. 저는 한 접시로 추억을 구현하고, 가족에 대한 사랑과 어머니의 손맛이 담긴 음식을 손님 앞에 내놓고 싶습니다. 한 그릇의 감동, 소울푸드란 그런 것입니다.
한번은 이런 적이 있습니다. 제가 ‘더티프라이(dirty fry)’라는 남부식 감자튀김을 만들어서 미국인 손님 앞에 내놓았는데, 그가 식사를 다 마친 후 저에게 무척 고마움을 표했습니다. 더티프라이는 그가 어린 시절 먹었던 어머니가 해준 추억 어린 음식이고, 오늘 먹은 더티프라이는 자신이 35살, 지금까지 먹어온 음식 중에 최고의 음식이었다고 말해주었습니다. 흐뭇했습니다.
저는 남다른 꿈 실현, 문화 전파, 음식 문화를 향상시키고자 하는 사명감이 있습니다. 그래서 다소 낯설고 위험할지 모르지만 새로운 시도를 합니다. 하지만 ‘항상 내 가족을 위해 음식을 한다’고 생각하며 요리합니다. ‘사랑하는 사람에게 이 음식을 주면 즐거워하겠구나!’라고 생각하며 메뉴를 개발합니다.
-p150
통상적인 우리나라의 돼지 도축과 유통시장에서는 115kg 전후의 규격돈만 도축할 수 있습니다. 돼지 크기를 규격화?표준화하면 장점이 많습니다. 유통자의 입장에서는 돼지의 선별과 평가가 단순해지므로 도축 및 유통 작업의 효율성을 높일 수 있습니다. 생산자 입장에서도 특별한 육질을 고민할 필요 없이 규격에 맞춰 돼지를 키우기만 하면 됩니다. 그러면 사육 방식도 단순해집니다.
하지만 ‘규격돈’으로 상징되는 표준화와 규격화의 틀이 지속되는 한 소비자는 다양한 돼지고기 요리를 맛볼 수 없습니다. 독특한 식재료를 구하여 자신만의 차별화된 요리를 실현하고자 하는 셰프의 희망도 실현될 수 없습니다. 규격돈만 거래되고 유통체계도 표준화되었으니 도축장의 공정도 획일적일 수밖에 없기에 새끼돼지 한두 마리 도축하는 일종의 ‘소비자 주문형 맞춤 도축시장’이 존재하지 않는 것입니다.
규격화·표준화는 단지 돼지 유통만의 문제가 아닙니다. 쌀을 주식으로 하는 중국, 말레이시아 등 아시아 국가의 식료품점을 가보면 판매되는 쌀이 다양하여 무엇을 선택할지 고민하게 됩니다. 반면 우리나라에서 쌀 선택의 관심사는 개별 품종보다는 현미·백미 같은 사후적인 가공의 문제로 귀결됩니다. 우리나라 젖소 품종은 유량을 늘리는 데 초점을 맞춘 홀스타인 계열이 대부분을 차지하고 있고, 양계 산업도 사정이 비슷합니다.
-p224~225

우리가 먹어온 모든 음식은 뇌 속에서 ‘각자의 라벨’을 쓰고 있습니다. 우리는 기억과 습관에 지배받는 존재이며, 우리 몸의 감각은 어떠한 경우도 혼자 따로 작동하지 않습니다. 감각은 여러분이 살아온 과거, 현재, 미래의 합입니다. 뇌는 머릿속에 들어오는 과거, 현재, 미래의 정보를 종합하고 예측하여 맛을 ‘지어’냅니다. 그러므로 뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억입니다. 따라서 맛은 미각, 후각, 내장감각 같은 감각이 중요한 것이 아니라 뇌가 기억하고 이해한 뒤 내리는 해석이 중요합니다. 지금 내 앞에 놓인 ‘어떤 음식’이 특별한 이유도 과거의 경험과 추억을 동반한 것이기 때문입니다. 맛에 대한 기억이 없으면 ‘특별하다’는 평가를 내리지 못합니다.
맛은 인간의 창작품입니다. 소위 말하는 표준이 되는 ‘본연의 맛’ 역시 각자의 뇌 속에 존재하는 이데아의 맛입니다. 바나나의 맛도 딸기의 맛도 각자 머릿속에 꿈꾸는 이데아의 맛입니다. 맛은 아무런 가공을 하지 않은 것마저 창작한 맛이라고 할 수 있습니다. 맛은 뇌의 환각이자 착각이기에 맛을 파악하기란 참으로 변화무쌍하고 어렵습니다. 하지만 맛의 실체는 인간 진화의 역사와 함께 고스란히 우리의 뇌에 담겨 있습니다.
- p303~304

우리 몸에 먹는 것이 들어가면 모두 간을 통과합니다. 어떤 음식이든 해독을 해야 되기 때문입니다. 먹는 약은 성분에 따라 간의 해독작용(초회통과효과)으로 인해 약효가 크게 떨어질 수 있습니다. 먹는 약을 만들 때는 간의 해독작용을 피해서 약효를 높이기 위해 노력합니다. 영화를 보면 약의 성분을 몸에 빨리 흡수하기 위해 혀 밑으로 약을 넣고 녹여서 먹는 경우가 있습니다. 혀 밑에 약을 넣으면 녹으면서 간으로 통과하지 않고 전신으로 흡수되어 약 효과가 온몸으로 퍼지게 됩니다. 코로 흡입하는 약이나 좌약도 간의 해독작용을 피해갑니다.
우리 몸은 어떠한 음식물을 삼키든 해독을 하려고 하고 독이 있으면 걸러내고 영양의 균형을 유지하려고 노력합니다. 음식이든 약이든 과하면 우리 몸에 해가 되고 적당하면 몸에 무리가 가지 않습니다. 우리 몸의 이런 노력을 돕기 위해 무엇을 해야 할까요? 영양의 균형을 골고루 갖춘 다양한 음식을 먹되 소식하는 것이 최선책입니다. 그런데 잡식 동물의 본성상 음식을 보면 양 조절을 못하고 뭐가 좋은지 나쁜지에 정신 팔려있어서 얼마나 먹으면 되는지에 관심이 없습니다. - p331 닫기

출판사 서평

‘음식의 가치’란 무엇인가?
모든 음식은 가치를 가지고 있다. 우리는 가치가 높으면 기꺼이 높은 비용을 지불한다. 어쩌면 우리는 음식을 먹는 것이 아니라 음식이 가지고 있는 가치를 먹고 있는 것인지도 모른다. 그렇다면 사람들은 음식의 어떤 부분에 높은 가치를 매기고 있을까? 맛있는 음식? 그렇다면 무엇이 맛있는 음식을 만드는 것일까? 외갓집에 갔을 때 외할머니가 해주시던 그때 그 음식? 그것을 어떻게 구현할 수 있는가? 머리가 점점 복잡할 수밖에 없다.
‘서울대학교 푸드비즈니스 랩’은 음식에 대한 담론을 다루며, 우리 음식 문화... 더보기

‘음식의 가치’란 무엇인가?
모든 음식은 가치를 가지고 있다. 우리는 가치가 높으면 기꺼이 높은 비용을 지불한다. 어쩌면 우리는 음식을 먹는 것이 아니라 음식이 가지고 있는 가치를 먹고 있는 것인지도 모른다. 그렇다면 사람들은 음식의 어떤 부분에 높은 가치를 매기고 있을까? 맛있는 음식? 그렇다면 무엇이 맛있는 음식을 만드는 것일까? 외갓집에 갔을 때 외할머니가 해주시던 그때 그 음식? 그것을 어떻게 구현할 수 있는가? 머리가 점점 복잡할 수밖에 없다.
‘서울대학교 푸드비즈니스 랩’은 음식에 대한 담론을 다루며, 우리 음식 문화의 저변 확대를 지향하는 연구소다. 이들은 ‘우리에게 음식의 가치란 무엇인가?’라는 궁금증을 해결하기 위해 세 가지 세부적인 질문을 스스로에게 던졌다. 1) 음식의 가치를 어떻게 발굴해서 어떻게 전달할 것인가? 2) 음식의 가치를 어떻게 창출하고 어떻게 담아낼 것인가? 3) 과학의 관점에서 본 음식의 가치의 본질은 무엇인가? 그리고 이에 대한 해답을 얻기 위해 대한민국 음식 분야 최고의 선수 10인에게 강연을 요청했다.
이 10인의 음식 전문가들은 음식 먹거리 분야에서 짧게는 5년, 길게는 20년 넘게 잔뼈가 굵어 온 스페셜리스트이다. 이들은 각자 남다른 전문성으로 대한민국의 요리 문화를 선도하며, 각 분야에서 부딪히는 문제에 명쾌한 해답을 내리는 행동가들이다. 이들은 각자 주제를 정해 서울대학교에서 강연을 진행하고 그 내용을 하나로 묶어 각자의 인터뷰와 함께 세상에 내놓았다.

대한민국을 대표하는 10인의 음식 전문가에게 듣는다
첫 번째 질문인 ‘음식의 가치를 어떻게 발굴해서 어떻게 전달할 것인가?’에 대해 답하기 위해 조선일보 음식 담당 전문기자 김성윤 기자, ‘수요미식회’의 황교익 맛 칼럼니스트, ‘서울대 푸드비즈니스 랩’ 문정훈 교수가 각자의 관점에서 바라본 음식의 가치의 본질과 음식 소비에 대해서 강의를 했다.
김성윤 기자는 타고난 모태 음식 전문가라 할 수 있다. 그는 그 누구보다 요리 DNA가 가득한 집안에서 세계인의 식탁을 경험하며 자라났다. 황교익 맛 칼럼니스트는 음식의 이면을 뒤집어보며 우리 밥상의 문제점을 콕 짚어내는 음식 평론가다. 밥 한 그릇에 담겨있는 생각과 관점의 차이를 날카롭게 들추어낸다. 문정훈 교수는 오감으로 느끼고 이론을 정리하는 현장형 학자다. 세계 곳곳 시골의 생산지와 먹거리 현장에는 늘 그가 있다.
두 번째 질문, ‘음식의 가치를 어떻게 창출하고 어떻게 담아낼 것인가?’에 대한 질문에는 TV 요리프로그램 ‘마스터셰프 코리아’의 심사위원이자 레스토랑 ‘더훈(The Hoon)’의 주방을 책임지고 있는 송훈 셰프, 한식 요리연구가 박종숙 원장, 지속 가능한 농축산업을 구현하고 있는 ‘성우농장’의 이도헌 대표, 외식기업 ‘월향’의 이여영 대표가 각자 자신이 창출하고 있는 음식의 가치에 대하여 현장의 목소리로 답을 던졌다.
끊임없는 도전을 꿈꾸는 송훈 셰프는 멘토와의 관계를 소중히 여기며 공간과 사람, 음식을 연결하는 셰프 경영인이다. 박종숙 원장은 어린 시절 밥상 그대로를 자신의 전문성과 결합해 한식 밥상의 의미를 살려낸 한식 요리연구가다. 이도헌 대표는 농축산 분야에 오래 몸담지 않았지만, 자기만의 독특한 경계인의 시각에서 양돈업을 재발견하여 농촌 마을에 새로운 패러다임을 그려내는 농업 전문가다. 이여영 대표는 어느 방향으로 튈지 아무도 모르지만, 장사에 있어서 뚜렷한 명분을 발견하면 두려움 없이 판을 키우는 배짱 두둑한 외식 사업가다. 그녀가 가는 곳에는 늘 손님이 몰려든다.
세 번째 질문, ‘과학의 관점에서 본 음식의 가치의 본질은 무엇인가?’라는 질문에는 세 명의 과학자가 참여했다. 식품공학자이자 ‘편한식품정보’ 최낙언 대표, 『생각하는 식탁』의 저자 정재훈 약사, 식품 관능 전문가 ‘센소메트릭스’ 조완일 대표가 과학계에서 바라보는 음식의 가치, 맛, 향, 건강에 대한 논의를 제시했다.
최낙언 대표는 식품 정보와 관련 과학적 지식을 하나의 거대한 연결망으로 구축하며 식품에 대한 불량지식 타파에 나선 식품업계의 계몽주의자다. 정재훈 약사는 약리학적 관점에서 착한 음식(?)이 하는 거짓말을 조목조목 가려내어 친절히 설명해 주는 식품업계에 없어서는 안 될 음식 탐구가이자 약학계의 전문가다. 조완일 대표는 식품 관능검사의 불모지인 우리나라에 식품 관능연구소를 창조한 최초의 개척자다. 그는 끊임없이 실험과 연구를 거치면서 관능검사의 새로운 지평을 만들어나가고 있다.

우리가 먹는 음식이 우리가 누구인지를 말해준다
이 책은 음식에 조금이라도 관심 있는 사람이라면 누구든 읽어볼 필요가 있다. 음식을 먹는 것은 실은 음식의 가치를 소비하는 것이고, 음식을 파는 것은 음식이 가진 가치를 현금과 교환하는 것이며, 음식 마케팅을 하는 것은 음식의 가치를 발굴, 전달하는 것이고, 음식을 개발하고 요리하는 것은 음식의 가치를 창출하는 일이기 때문이다. 그 누구도 음식의 가치에 대해 고민해 보지 않은 사람은 없다. 다만 질문이 달랐던 것이다. 매일 고민하는 ‘오늘 뭐 먹지?’에 대한 해답도 실은 음식의 가치에 대한 고민이 담겨 있다.
강연을 맡아 진행한 10인의 전문가들은 스스로가 어떤 특징을 지닌 사람이고 본인이 원하는 욕망이 무엇인지를 분명히 안다. 한마디로 말해 ‘자기성찰력’이 뛰어나다. 또한 이들은 어떤 일에 관해 판단이 분명히 설 때는 과감히 그것을 선택하고 집중 몰입한다. 이들은 자기만의 빛깔을 뿜어내며 일의 전문성을 숙성시켜 나간다. 그래서 이들이 ‘음식의 가치’가 무엇인지에 대한 해답을 보여줄 수 있는 것이다. 요리는 하나의 창조물이다. 전문가의 전문성도 그가 버무려 내는 직업적 창조물이다. 음식과 요리 관련한 전문 지식 외에 자신에 맞는 일을 발견하고 전문성을 쌓아가는 방법이 궁금한 독자가 있다면 분명히 이 책이 도움이 될 것이다.
우리들 중 누구든 음식을 먹지 않고 살 수는 없으며, 매일, 매끼니 무엇을 입에 넣을 것인가에 대해 고민하고, 선택한다. 그리고 그 선택은 각자가 인지하는 음식의 가치에 따라 달라진다. 따라서 우리의 삶은 음식의 가치 안에서 영위되고 있으며, 음식에 대한 가치 판단에 따라 당신이 누군지도 결정된다. 당신이 먹는 것이 바로 당신이다. 자신이 어떤 사람인지 알고 싶다면 내가 소중하게 생각하는 ‘음식의 가치’가 무엇인지를 보면 된다. 그게 당신이고 당신의 삶의 가치이다. 당신은 감각적인 사람인가? 직관적인 사람인가? 당신의 삶은 정글 속인가, 잔잔한 호수 위의 돛단배인가? 이 책은 음식이 가지고 있는 가치에 대해 고민하는 책이며, 동시에 당신과 당신의 삶에 관한 책이다. 닫기

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<10인의 음식 탐구자가 말하는 음식의 가치>를 읽고 jj**gvip | 2018-11-19 | 추천: 0 |

를 읽고 이 책과 처음 마주했을 때 표지에 탐구자라는 단어를 발견하고는 뭔가 흥미진진한 무용담처럼 음식에 대한 재미있는 내용이 펼쳐질 것이라는 기대를 살짝 했었다. 그리고는 책 뒷면을 돌려보았는데, 전문가라는 경직된 느낌의 단어가 시야에 들어오고 두툼한 책 두께와 함께 과연 이 책을 제대로 소화할 수 있을지 약간 걱정이 되었다. 하지만 프롤로그를 읽기 시작했을 때 `오늘 뭐 먹지?`에 대한 질문도 음식의 가치에 대한 고민이라는 구절이 눈에 들어오자 생각은 바뀌었다. 그리고 매일 식사와 간식 메뉴 선정과 재료준... 더보기

<10인의 음식 탐구자가 말하는 음식의 가치>를 읽고

이 책과 처음 마주했을 때 표지에 탐구자라는 단어를 발견하고는 뭔가 흥미진진한 무용담처럼 음식에 대한 재미있는 내용이 펼쳐질 것이라는 기대를 살짝 했었다. 그리고는 책 뒷면을 돌려보았는데, 전문가라는 경직된 느낌의 단어가 시야에 들어오고 두툼한 책 두께와 함께 과연 이 책을 제대로 소화할 수 있을지 약간 걱정이 되었다. 하지만 프롤로그를 읽기 시작했을 때 `오늘 뭐 먹지?`에 대한 질문도 음식의 가치에 대한 고민이라는 구절이 눈에 들어오자 생각은 바뀌었다. 그리고 매일 식사와 간식 메뉴 선정과 재료준비에 고민하는 나로서도 음식의 가치에 대한 사고를 하기에 충분한 자격이 있다고 생각하며 책장을 넘겨 나갔다.

이 책은 음식이라는 평범하고 일상적인 소재에 관해서 기자, 칼럼니스트, 교수, 셰프, 요리연구가, 농장 대표, 레스토랑CEO, 약사, 식품 공업가, 관능검사전문기관 대표라는 10인의 음식 전문가가 들려주는 다양한 이야기가 매력적으로 다가온다. 각각의 전문가가 국내외 음식의 미각 체험을 통해 독자와 추억을 공유하기도하고 음식 사학이라고 할까? 동서양 고금의 역사적 측면에서의 음식이나 심미적 측면의 음식에 대한 접근도 흥미롭게 다가왔다.

음식이라는 공통분모 아래서도 과학, 의학, 공학, 경제학, 역사, 철학 등 다양한 분야에서 자신의 삶의 경험담을 녹여내어 이야기를 서술해 주어서인지 크게 어렵지 않았다. 그리고 마치 요즘 유행하는 잡학지식을 알려주는 TV프로그램을 보는늣 어느새 책 속에 푹 빠져버렸다.
책 제목에서 말하듯 이 책은 궁극적으로 저마다의 음식의 가치를 찾아 가는 여정을 보여주고 있다. 책 속의 10인의 음식 탐구자가 발견한 음식의 가치는
`편견 없이 배우는 미각 경험과 즐거움, 소통, 음식의 절대적 가치는 존재하지 않음, 손님과 셰프를 만나게 할 수 있는 공간을 만들어 주는 것, 정성과 배려와 맛을 담은 제대로 된 밥상을 만났을 때 느끼는 감정, 추억, 직원과 고객과 식당 모두 만족하는 외식경영을 이루는 것, 가장 평범한 보통 식품이 가장 가치 있음, 음식 그 자체의 소중함을 알고 먹었을 때 즐거움을 느끼는 것, 배려하는 마음의 인간관계`이다.

이렇게 정의 내려진 음식의 가치들을 읽고 생각하며 나만의 가치관에 근거한 음식의 가치를 고민해보고 정의 내려보는 시간을 갖을 수 있었던 것도 개인적으로 참 의미 있었다.
음식 전문가는 아니지만 주부인 나로서는 매일 음식을 만드는 생산자이며 음식을 먹는 소비자가 된다. 또 나만의 레시피나 맛집을 알려주는 전파자이며 타인의 미각 경험과 요리 노하우를 받아들이는 수용자이기도 하다. 그리고 이러한 삶은 동시대를 살고 있는 현대인이라면 누구나 경험하고 있을 것이다.
그리고 우리는 언제부터인가 이러한 역할들을 안타깝게도 먹방, 쿡방, 맛집 탐방 등 콘텐츠의 홍수 속에서 접하는 음식 문화에서만 기대어 수행하려 하고 있다.

이 책을 통해 간만에 화면이 아닌 활자로 음식을 경험해보고 의미를 곱씹어 보았다. 이런 의미 있는 시간을 음식을 사랑하는 사람이라면 누구나 경험해보면 좋을 것 같기에 마지막으로 권하고 싶다.
잠시 TV나 휴대전화 화면은 꺼두고 이 책 속으로 들어가 제11인의 음식 탐구자가 되어보는 것은 어떨까?

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음식의 가치, 다각적인 관점을 알고 싶다면! wl**alswl | 2018-11-19 | 추천: 0 |

10인의 음식탐구자가 말하는 음식의 가치. 요즘 사람들은 SNS 블로그나 인스타에 올라온 맛집을 찾아 검색하고 맛있는 음식을 먹는다. 나 역시 기념일에는 맛있는 음식으로 유명한 레스토랑이나 분위기 좋은 카페에 가서 시간을 보내기도 한다. 즉 음식에 나름의 가치를 부여한다. 이 책 프롤로그에도 써져있다. “음식을 먹는 것은 음식의 가치를 소비하는 것이고 음식을 파는 것은 음식이 가진 가치를 현금과 교환하는 것이며 음식마케팅을 하는 것은 음식의 가치를 발굴, 전달하... 더보기

10인의 음식탐구자가 말하는 음식의 가치.

요즘 사람들은 SNS 블로그나 인스타에 올라온 맛집을 찾아 검색하고 맛있는 음식을 먹는다.
나 역시 기념일에는 맛있는 음식으로 유명한 레스토랑이나 분위기 좋은 카페에 가서 시간을 보내기도 한다. 즉 음식에 나름의 가치를 부여한다.

이 책 프롤로그에도 써져있다.

“음식을 먹는 것은 음식의 가치를 소비하는 것이고
음식을 파는 것은 음식이 가진 가치를 현금과 교환하는 것이며
음식마케팅을 하는 것은 음식의 가치를 발굴, 전달하는 것이고
음식을 개발하고 요리하는 것은 음식의 가치를 창출하는 일이기 때문이다.“

내가 고기를 사먹을 때 ‘동물복지’ 고기를 사먹고
계란을 사먹을 때 건강하게 풀어 키운 닭이 낳은 계란을 사고
내가 사는 지역의 농부가 직접 키웠다는 산지직송 채소를 사는 등
의미가 부여된 재료를 사는데 정작 나는 이 행동에 그렇게 크게 깊이 생각해본 적은 없었다.

이 책에서는 음식에 가치를 부여할 뿐만 아니라 음식의 본질에 대해 더 깊게 이야기하는데 나 같은 평범한 주부도 읽기 쉽게 풀어준다.

음식의 가치를 전달하는 사람들,
음식의 가치를 창조하는 사람들
음식의 가치를 탐구하는 사람들

세 단락으로 나뉘는데 세 단락 다 방향이 다르다보니 다양한 관점을 엿볼 수 있었다.

마치 첫 번째는 역사여행을 하고,
두 번째는 그 사람의 인생을 함께 하고,
세 번째는 음식에 대해 같이 공부하고 연구하는 느낌이었다.

개인적으로 황교익 맛 칼럼니스트 챕터에서 한식의 세계화 부분에 대해 이야기하는데
우리가 흔히 먹는 한정식, 불고기, 부대찌개의 역사적 배경에 대해 담담하게 써진 이 이야기는 내 뒤통수를 치는 것 같았다.
한국의 음식민족주의에 대해 왜? 하며 파고드는 부분이 나에게는 매우 신선하게 다가왔다.

그 외에도 음식이라는 주제로 역사와 문화뿐만 아니라 음식의 의미를 보고 음식 마케팅(?)까지 알 수 있어서 재미있었다

심지어 정재훈 약사 님의 '생각하는 식탁, 음식과 약이 우리몸에 대해 말하는 것들' 편도 인상깊었다.
음식의 가치에 약사가 글을 남겨도 되나? 약사는 약에 대해 이야기하면 되는거 아닌가 하는 편견에 있었던 나는 글을 읽으며 바로 납득할 수 있었다. 자세한 내용은 책에서 직접 겪어보길 바란다!

이처럼 역사 여행을 하고, 인생을 함께 하고, 음식에 대해 같이 공부하는(?) 다각적으로 재미있는 책.
살포시 추천해본다.
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풍성한 재료로 정성껏 만들어진 맛있는 음식 인문학 도서 ‘음식의 가치" kj**ony | 2018-11-18 | 추천: 0 |

풍성한 재료로 정성껏 만들어진 맛있는 음식 인문학 도서 ‘음식의 가치.’ 지구상의 동물을 나누는 많은 분류법 중, 무엇을 먹느냐에 따라 육식동물, 초식동물, 잡식동물로 나누는 것이 가장 쉽고 직관적인 방법일 것이다. 이처럼 먹는다는 것은 생존과 직결되는 행위이며, 무엇을 먹는지는 서식지, 습성, 신체적 특징등 그 생명을 이해하기 위한 많은 정보를 주는 것이다. 인간의 음식을 알아보는 것이 인간에 대해 더 많이 알수 있는 방법이라는 것도 ... 더보기

풍성한 재료로 정성껏 만들어진 맛있는 음식 인문학 도서 ‘음식의 가치.’

지구상의 동물을 나누는 많은 분류법 중,
무엇을 먹느냐에 따라 육식동물, 초식동물, 잡식동물로 나누는 것이
가장 쉽고 직관적인 방법일 것이다.
이처럼 먹는다는 것은 생존과 직결되는 행위이며,
무엇을 먹는지는 서식지, 습성, 신체적 특징등
그 생명을 이해하기 위한 많은 정보를 주는 것이다.
인간의 음식을 알아보는 것이
인간에 대해 더 많이 알수 있는 방법이라는 것도
그런 맥락일 수 있다.
즉, 음식의 가치야말로 맛있고 즐거운 인문학인 것이다.
서울대 푸드비지니스 랩에서 1년 반에 걸쳐 진행된
‘음식 전문가 특별 강연’을 한권의 책으로 묶은 “음식의 가치”는
다양한 분야의 전문가들이 전해주는 맛있는 인문학이다.
서문에서 ‘당신이 먹는 것이 바로 당신이다.’라고 한 것처럼
무엇을 먹는지, 어떤 음식을 소중하게 생각하며,
그 음식에 어떤 가치를 두는 지를 보면
그 사람을 좀 더 알 수 있게 되는 것이다.
마치 코스요리처럼 음식관련 저널리스트들이 전하는
음식의 가치가 가지는 그 본질에 대한 생각들로
첫 번째 챕터를 즐기고 나면,
음식을 창조하는 사람. 즉 요리사와 돼지농장의 농장주가 들려주는
음식관련 산업에 대한 관련업계 종사자들의 생생한 목소리가
셰프들의 화려한 요리처럼 두 번째 챕터를 채우고,
마지막으로 식품공학자, 약사, 식품 관능 전문가가 과학의 관점에서
그 가치와 그 본질에 대한 심도 깊은 음식에 대한 탐구기를 읽을 때 쯤에는
내가 먹는 음식들에 대해서 평소와는 다르게 매우 다각적인 관점에서 보게 된다.
대충 봐도 먹방이 tv예능 프로그램의 반은 차지할만큼
음식에 대한 관심이 뜨거운 요즘,
음식에 대해서 단순히 어디에 뭐가 맛잇고
어떤 요리를 이렇게 조리하거나 뭘 더 첨가하면 맛있다는 식의
1차원적인 방법이 아니라 좀 더 심층적이고 학문적인 시선을 갖게 해주는 것만으로도
‘음식의 가치’는 충분히 가치가 있는 책이 아닐까 하는 생각이 든다.
인류가 존재하는 한 음식 관련 산업은 지속될 수 밖에 없다.
단순히 음식을 소비만 하는 것을 넘어서
우리의 음식이 사회전반에 미치는 영향뿐 아니라
그 맛있는 음식의 과학적인 원리 등을 생각해 보게 되는 것 또한
이 책 ‘음식의 가치’가 가진 훌륭한 가치이며, 영양소이다.
짧은 휴가가 생겼을 때 본문에도 나왔던 더티프라이dirty fry를 잔뜩 만들어 옆에 두고,
백주 마루 이상철 대표가 만든 유기농 현미 먹걸리를 먹으며
다시 한번 읽어보고 싶다.
음식에 대한 이야기가 많이 나오고, 셰프, 음식 관련기자, 요리 연구가 등
자타공인 ‘대한민국 대표 음식 전문가 10인’이 들려주는 이야기이다보니,
예로 드는 음식에 대한 이야기들을 읽다보면 나도 모르게 침샘이 활발히 움직인다.
반드시 공복 상태로는 읽지 말아야할 너무나 맛있는 음식 인문학책이다.
자주 등장하는 음식 사진이 컬러였으면 하는 아쉬움이 있지만,
그것은 배부르게 먹고도 맛깔나는 찬 때문에 밥 한 숟갈만 더 먹었으면.. 하는
아쉬움처럼 남겨두기로 한다. 닫기
음식의 가치 to**7530 | 2018-11-03 | 추천: 0 |

10인의 음식 탐구자가 말하는 음식의 가치라는 제목을 접하고 저는 아주 재미있는 요리책 독서가 가능하겠구나라는 기대감을 갖고 읽기 시작했는데 의외로 알찬 인문학 추천도서 였답니다. € € 예문당 신간 요리책 음식의 가치 도서는 인간과 식품 그리고 섭취 현재와 과거 그리고 미래를 가늠하는 모든 먹거리를 전반적인 다양한 지식 체계 속에서 들여다볼 수 있는 재미있는 전개를 갖더군요. € € 지금까지 어느 정도 알... 더보기

10인의 음식 탐구자가 말하는 음식의 가치라는 제목을 접하고
저는 아주 재미있는 요리책 독서가 가능하겠구나라는 기대감을
갖고 읽기 시작했는데 의외로 알찬 인문학 추천도서 였답니다.
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예문당 신간 요리책 음식의 가치 도서는 인간과 식품 그리고 섭취
현재와 과거 그리고 미래를 가늠하는 모든 먹거리를 전반적인 다양한
지식 체계 속에서 들여다볼 수 있는 재미있는 전개를 갖더군요.
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지금까지 어느 정도 알고는 있지만 다른 나라에서 진행되는 방목
형태라던가 동물복지 모습을 전혀 알지 못했던 저에게 이 책에
소개된 다양한 방목 장면은 동물복지 문제를 고심하게 만들었답니다.

대한민국 대표 음식 전문가 열 명에게 듣는 각각 그들의
전문적인 영역에 속한 음식의 가치에 대한 생각과
지식 그리고 인문학적 소양들이 에세이처럼 만나보았어요.
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처음에는 요리책 개념으로 다양한 음식이 조리되는 과정이나
레시피 정도만을 기대하고 읽기 시작했던 이 도서는 의외로
생각지도 못한 음식의 가치와 그 영역의 확장을 가져왔답니다.
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사실 생존으로만 바라보는 음식의 가치와 우아한 미식의
세계가 격차가 있다고 생각하는 사람도 있겠지만 이 책에서는
다양한 분야의 전문가가 자신의 생각을 유연하게 제시해요.
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오직 자신의 생각만이 맞다고 고집하는 대가도 없으며
음식이 갖는 의미와 가치가 내 의견만이 정답이라고
주장하는 사람도 없기 때문에 조화로움이 느껴진답니다.
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제가 생각했던 것보다 더 가치적인 측면이 강력하며
동시에 사회적인 현상과 소비 형태까지 띄고 있다는 음식의
가치란 생명과 직결되면서 더욱 현실적으로 다가왔어요.
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아마 그래서 제가 돼지농장 이야기와 우리 농축산없의 지속
가능성 이야기나 행복한 음식과 사회적인 소비의
가치에 대한 부분에서 더욱 집중하고 공감할 수 있었나봐요.
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뭔가를 먹지 않고 살 수 없는 인간인 우리들이 방목 방식과
동물 복지에 관련된 내용을 제대로 알고 있지 못하면 앞으로
더 개선되고 좋아질 수 있는 가능성이 사라질지도 몰라요.
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수많은 음식에 대한 생각과 그 가치를 돌아보며 매일 삼시 세끼를
먹고 있지만 그것에 대해서 진지하게 고민하고 모든 것을 선택하지
못했던 제 시간을 돌아보고 좀 더 생각하는 식탁을 꾸며보려합니다. 닫기

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