본문내용 바로가기
무료배송 소득공제

물성의 원리 식품을 지배하는 네 가지 분자 | FOOD STRUCTURE

최낙언 지음 | 예문당 | 2018년 08월 07일 출간

이 책의 다른 상품 정보

  • 정가 : 26,000원
    판매가 : 23,400 [10%↓ 2,600원 할인]
  • 통합포인트 :
    [기본적립] 1,300원 적립 [5% 적립] 안내 [추가적립] 5만원 이상 구매 시 2천원 추가적립 [회원혜택] 우수회원 3만원 이상 구매 시 2~4% 추가적립
  • 추가혜택 : 포인트 안내 도서소득공제 안내 추가혜택 더보기
  • 배송비 : 무료 배송비 안내
  • 배송일정 : 서울특별시 종로구 세종대로 기준 지역변경
    지금 주문하면 내일(24일,목) 도착 예정 배송일정 안내
  • 바로드림 : 인터넷으로 주문하고 매장에서 직접 수령 안내
상품상세정보
ISBN 9788970016924(8970016929)
쪽수 312쪽
크기 154 * 226 * 19 mm /569g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다

식품에서 풍미를 좌우하는 맛과 향기 성분은 ‘극히’ 적은 양에 불과하다. 맛 성분은 1% 이하, 향기 성분은 0.1% 이하다. 결국 식품의 대부분은 탄수화물, 단백질, 지방, 물과 같이 맛도 향도 색도 없는 성분이며, 먹을 때 식감을 주는 성분 즉, 물성이다.
건축물에 비유하면 물성은 건물의 구조와 뼈대이고, 맛과 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 정작 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인가? 식품을 개발할 때도 가장 먼저 하는 것이 제품의 뼈대를 설계하는 일이다. 이처럼 물성은 식품의 대부분을 차지하고 맛에서도 중요한 위치를 차지하지만 관심을 가지고 파헤치고 공부하는 사람은 드물다. 식품회사들조차 신제품 개발에 물성보다 맛과 향을 더 중요하게 생각할 정도다.
이 책은 물성의 기본 원리를 탄수화물, 단백질, 지방, 물의 네 가지 분자를 통해 설명한다. 이 네 가지는 식재료의 대부분을 차지하는 분자이자 생명의 대부분을 차지하는 분자들이기에 이들만 제대로 이해하면 식품의 물성뿐 아니라 생명 현상을 이해하는 단초를 마련할 수 있다. 게다가 그렇게 다양하고 복잡해 보이는 식품 현상을 네 가지 분자의 크기, 형태, 움직임만으로 알기 쉽게 설명하고 있다.

저자소개

저자가 속한 분야

저자 최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.
저서로는 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』, 『맛 이야기』 등이 있으며, 현재 예문당 ‘맛’ 시리즈 『맛의 원리』, 『물성의 원리』에 이은 『물성의 기술』과 『글루탐산 이야기』를 준비 중이다.

최낙언님의 최근작

전체작품보기

목차

prologue _ 식품의 대부분은 물성성분이다

Part 1 - 물성은 공부할수록 쉬워진다
1 맛보다 물성이 중요하다
2 물성은 생각보다 다양하고 재미있다
3 물성은 논리적이라 예측이 가능하다
4 식품과 물성을 이루는 핵심 분자는 네 가지뿐이다

Part 2 - 물성은 분자의 크기, 형태, 움직임에 달려있다
1 물성은 분자의 특성(구조식)을 이해하는 것이다
2 크기: 길이가 공간을 지배한다
3 운동: 분자는 결코 멈추지 않는다
4 형태: 가지가 많으면 뭉치기 힘들다

Part 3 - 지방은 가장 단순명료한 분자이다
1 지방이란 무엇인가?
2 지방의 특성은 지방산이 결정한다
3 생명에서 지방의 역할
Topic 초콜릿의 매력은 무엇일까?
Topic 이소프레노이드, 지방과 콜레스테롤은 무슨 관계일까?

Part 4 - 탄수화물은 포도당의 다양한 형태이다
1 탄수화물이란 무엇인가?
2 탄수화물은 지상에서 가장 풍부한 유기물이다
3 전분은 가장 풍부한 에너지원이다
4 생명에서 탄수화물의 역할
Topic 설탕의 물성을 활용한 과자의 변신(Sugar confectionery)

Part 5 - 단백질은 형태만큼 기능이 다양하다
1 단백질이란 무엇인가?
2 단백질의 인체에서의 역할
3 단백질의 식품에서의 작용
4 단백질의 소재별 특성

Part 6 - 물성의 주인공은 물이다
1 물의 특별함도 분자의 형태에 있다
2 보수력: 수분을 잃으면 생명을 잃는다
3 용해도만 제대로 알아도 식품 현상의 절반은 이해된다
Topic 알코올의 물성: 술의 매력은 무엇일까?

summary [물성에 대한 생각들] 정리
[맛에 대한 생각들] 정리

부록 - 어떻게 분자가 세포가 될까?
1 생명은 조직화된 분자의 운동이다
2 물성이 구조를 만들고 구조가 운동을 만든다
3 어떻게 분자가 생명이 될까?

epilogue 섬세하게 다루려면 정확히 알아야 한다
참고문헌

책 속으로

분자요리에서 유명한 ‘수비드(sous vide)’라는 조리법이 있다. 이것은 물성을 과학적으로 다룬 대표적인 예이다. 수비드는 재료를 비닐봉지에 넣고 진공 포장하여 낮고 일정한 온도에서 장시간 요리한다. 이 온도의 설정과 시간 조절에 과학적 원리가 있다. 쇠고기의 근육 단백질 중 미오신은 50℃에서 변성되고, 액틴은 65.5℃에서 변성된다. 대부분의 식중독 균은 55℃에서 죽고, 맛과 향을 더해주는 메일라드 반응(갈변 반응)은 160℃ 이상에서 일어난다. 이러한 과학적 사실에 기초하여 아주 부드러운 스테이크를 만들려면 미오신은 변성... 더보기

출판사 서평

식품의 대부분은 물성 성분이다
일류 요리사가 정성껏 준비한 맛있는 요리가 우리 눈앞에 있다고 생각해보자. 그런데 만약 이 요리를 믹서에 넣고 한꺼번에 갈아버리면 그 정체 모를 형태의 것을 먹고 싶어 할 사람은 없을 것이다. 단지 물성만 달라진 것뿐인데도 말이다.
이처럼 물성은 맛을 좌우하고 정체성을 좌우한다. 과일, 채소, 고기 등 어떤 식재료라도 일단 믹서에 갈면 제품의 정체성이 사라져버린다. 사과가 사과 모양 그대로일 때는 누구나 쉽게 사과인 줄 알지만, 주스로 갈아버리면 마셔보기 전에는 사과라는 것을 단숨에 알아채기가 어렵... 더보기

북로그 리뷰 (0) 쓰러가기

도서 구매 후 리뷰를 작성하시면 통합포인트를 드립니다.
결제 90일 이내 작성 시 300원 / 발송 후 5일 이내 작성시 400원 / 이 상품의 첫 리뷰 작성 시 500원
(포인트는 작성 후 다음 날 적립되며, 도서 발송 전 작성 시에는 발송 후 익일에 적립됩니다.
외서/eBook/음반/DVD/GIFT 및 잡지 상품 제외)
안내
  • 해당도서의 리뷰가 없습니다.

Klover 평점/리뷰 (0)

문장수집 (0) 문장수집 쓰기 나의 독서기록 보기
※구매도서의 문장수집을 기록하면 통합포인트 적립 안내

교환/반품/품절안내

※ 상품 설명에 반품/교환 관련한 안내가 있는 경우 그 내용을 우선으로 합니다. (업체 사정에 따라 달라질 수 있습니다.)

교환/반품/품절안내
반품/교환방법 마이룸 > 주문관리 > 주문/배송내역 > 주문조회 > 반품/교환신청 ,
[1:1상담>반품/교환/환불] 또는 고객센터 (1544-1900)

※ 오픈마켓, 해외배송주문, 기프트 주문시 [1:1상담>반품/교환/환불]
    또는 고객센터 (1544-1900)
반품/교환가능 기간 변심반품의 경우 수령 후 7일 이내,
상품의 결함 및 계약내용과 다를 경우 문제점 발견 후 30일 이내
반품/교환비용 변심 혹은 구매착오로 인한 반품/교환은 반송료 고객 부담
반품/교환 불가 사유
  • 소비자의 책임 있는 사유로 상품 등이 손실 또는 훼손된 경우
    (단지 확인을 위한 포장 훼손은 제외)
  • 소비자의 사용, 포장 개봉에 의해 상품 등의 가치가 현저히 감소한 경우
    예) 화장품, 식품, 가전제품(악세서리 포함) 등
  • 복제가 가능한 상품 등의 포장을 훼손한 경우
    예) 음반/DVD/비디오, 소프트웨어, 만화책, 잡지, 영상 화보집
  • 소비자의 요청에 따라 개별적으로 주문 제작되는 상품의 경우 ((1)해외주문도서)
  • 디지털 컨텐츠인 eBook, 오디오북 등을 1회 이상 다운로드를 받았을 경우
  • 시간의 경과에 의해 재판매가 곤란한 정도로 가치가 현저히 감소한 경우
  • 전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률이 정하는 소비자 청약철회 제한 내용에
    해당되는 경우
(1) 해외주문도서 : 이용자의 요청에 의한 개인주문상품으로 단순변심 및 착오로 인한 취소/교환/반품 시 ‘해외주문 반품/취소 수수료’ 고객 부담 (해외주문 반품/취소 수수료 : ①양서-판매정가의 12%, ②일서-판매정가의 7%를 적용)
상품 품절 공급사(출판사) 재고 사정에 의해 품절/지연될 수 있으며, 품절 시 관련 사항에 대해서는
이메일과 문자로 안내드리겠습니다.
소비자 피해보상
환불지연에 따른 배상
  • 상품의 불량에 의한 교환, A/S, 환불, 품질보증 및 피해보상 등에 관한 사항은
    소비자분쟁해결 기준 (공정거래위원회 고시)에 준하여 처리됨
  • 대금 환불 및 환불지연에 따른 배상금 지급 조건, 절차 등은 전자상거래 등에서의
    소비자 보호에 관한 법률에 따라 처리함

이 분야의 베스트

  • 카를로 로벨리
    14,400원
  • 칼 세이건
    16,650원
  • 리처드 도킨스
    18,000원
  • 와쿠이 요시유키
    16,200원
  • 오후
    15,750원
더보기+

이 분야의 신간

  • 닐 디그래스 타이슨
    34,200원
  • 로마 아그라왈
    14,400원
  • 질 볼트 테일러
    13,320원
  • 우아영
    14,400원
  • 카야 노르뎅옌
    13,320원
더보기+

바로가기

  • 우측 확장형 배너 2
  • 우측 확장형 배너 2

최근 본 상품