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생선 요리의 과학 ‘생각하는 혀’를 키우는 어패류 사이언스

나루세 우헤이 지음 | 이민연 옮김 | 글항아리 | 2020년 12월 31일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788967358266(8967358261)
쪽수 288쪽
크기 135 * 201 * 23 mm /398g 판형알림
이 책의 원서/번역서 魚料理のサイエンス / 成瀨宇平

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

‘생각하는 혀’를 키워주는 요리 과학책
수많은 셰프를 키워낸 ‘나루세 학교’의 선생님이 회, 구이, 조림, 튀김부터 건조와 염장까지 모조리 알려준다. “구워서 잘게 썬 전갱이 건어물을 채소 절임에 섞어 밥 위에 올려 오차즈케를 해 먹으면 풍미가 좋아지는데, 이는 알칼리성 아민류가 채소 절임의 유산에 중화되기 때문이라고 합니다. 알고 보면 너무 재미있지 않습니까? 이를 응용해 새로운 요리를 만들어볼 생각입니다.” _ 노자키 히로미쓰, 레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장

목차

서문

제1부 생선류

·전갱이
전갱이는 오전에 사야 싱싱하다 | 맛을 결정하는 요인은 이노신산 | 말린 전갱이와 생활의 지혜
·붕장어
간토식인가, 간사이식인가 | 뱀장어보다 깔끔한 맛 | 감칠맛의 원천은 새우, 게, 잔 물고기
·은어
‘향어’라고 불리는 이유 | 맛있는 소금구이의 비결
·아귀
아귀 손질의 비법, ‘매달아 자르기’ | 된장 양념이 일품
·오징어
오징어 먹물과 문어 먹물은 다르다 | 오징어 단맛의 비밀은 아데닐산 | 오징어 껍질을 쉽게 벗기려면
·정어리
신선함이 생명| 비린내를 없애는 비결
·장어
자연산과 양식산을 구분하는 방법 | 장어구이 냄새의 비밀 | 러시아인도 매우 좋아하는 장어
·가다랑어
가을 가다랑어의 인기| 가쓰오부시의 감칠맛은 이노신산 | 도쿄 사람들의 지혜
·꼬치고기
꼬치고기의 맛은 뿌리는 소금에 달려 있다 | ‘스와리’가 중요하다
·가자미
왼쪽은 넙치, 오른쪽은 가자미 | 가자미의 아라이가 맛있는 이유 | ‘시로시타카레’의 맛은……
·보리멸
소금물로 씻는 것이 비결 | 7, 8월은 ‘보리멸’ 낚시철
·캐비아
세계 3대 진미 중 하나 | 캐비아를 맛있게 먹는 법
·고래
이제는 더욱 귀해진 몸 | 쇠고기와 비교해보면
·잉어
양념을 진하게 해야
·전어
대표적인 등 푸른 생선 | 초절임의 효과
·연어
훈제 연어에 레몬이 어울리는 이유 | 훈제, 양념구이부터 통조림까지
·고등어
고등어 된장조림과 고등어 누름초밥의 비밀 |옛날에는 귀한 단백질 공급원
·학꽁치
냉장 온도가 중요하다 | ‘학꽁치 같은 여성’이란
·삼치
꽁치보다 많은 DHA | 된장양념구이에는 교토의 흰 된장만한 것이 없다
·꽁치
여름에 꽁치를 맛있게 먹으려면 | 꽁치구이의 과학
·도미
도미의 감칠맛은 새우와 게의 타우린 | 잔칫날의 도미 요리는 10세기부터
·문어
아카시의 다코야키가 맛있는 이유 | 문어 근육조직의 특징을 응용한 ‘사쿠라니’
·갈치
의외로 많은 올레인산
·대구
회는 어부의 특권 | 살이 부서지기 쉬운 이유
·날치
건어물로 적합한 생선
·청어
말린 청어를 쌀겨 넣은 물에 불리는 이유 | 교토의 명물 ‘청어 메밀국수’
·망둑어
망둑어 조림을 맛있게 하는 비결
·넙치
숙성시켜 다시마 절임에 이용
·복어
단맛의 원인은 글리신, 리신
·방어
자연산 방어와 양식산 방어의 차이점
·임연수어
말린 임연수어와 임연수어 자반의 특별한 맛
·다랑어(참치)
참다랑어, 남방참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어| 붉은 살의 깊은 맛이 곧 다랑어의 감칠맛
·빙어
얼음 위에서 먹는 튀김이 최고 | 풍부한 EPA와 DHA
·신종 생선
일본 해역 밖에서| 신종 흰 살 생선 | 대부분 심해어나 저어

제2부 조개류

·아오야기
풍부한 지용성 비타민과 카로틴
·바지락
감칠맛을 내는 성분은 조갯살 속의 호박산
·전복
전복 찜의 감칠맛 | 불로불사의 명약
·성게알젓
일 년 내내 제철 | 글루타민산과 핵산의 상승효과
·굴
‘바다의 우유’로 불리는 이유
·소라
식감이 다른 소라회와 단지구이
·대합
감칠맛의 주인공은 아미노산 | 『니혼쇼키』에도 등장
·가리비
관자의 감칠맛 | 중독에 주의

제3부 새우류, 게, 조류

·대하
호쾌한 새우의 모양새를 살려서 | 너무 익히면 안 된다
·참새우
여러 가지 새우 |데치면 색이 변하는 이유
·게
게는 구워야 제 맛| 등딱지의 뜻밖의 용도
·다시마와 김
미끈거리는 점성에 있는 식물섬유 기능
·쓰마와 양념
양하, 실파, 차조기, 생강 등| 고추냉이의 매운맛 효과

후기 | 신초 문고판 후기 | 참고문헌 | 해설 | 역자 후기

출판사 서평

한국인이 좋아하는 일식의 꽃이라고 하면 스시를 포함한 다양한 생선요리를 빼놓을 수 없다. 은어소금구이, 봄 전갱이로 만든 스시, 입안에서 오돌토돌 굴러가는 청어알, 깍둑썰기한 참치와 낫또 참마의 조합 등 열거하면 끝이 없을 정도다. 이 책 『생선 요리의 과학』은 이러한 생선요리에 대해서 생선요리의 ‘대가’라고 할 수 있는 나루세 선생님이 철저히 ‘과학적’으로 접근해 그 영양소의 구성성분과 조리법 등을 알려주면서도 역사와 문화적인 다양한 이야깃거리를 적당하게 버무린 맛있는 에세이다. 1부 생선류에서는 전갱이, 붕장어, 다랑어, 넙치,... 더보기

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