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온지음이 차리는 맛

전통문화연구소 온지음 지음 | 중앙M&B | 2016년 08월 19일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788964562215(8964562216)
쪽수 252쪽
크기 221 * 296 * 23 mm /1309g 판형알림

책소개

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이 책의 주제어

전통문화연구소 온지음이 현대화된 반가 일상식을 선보이다!
‘온지음’이 차려내는 사계절 반가 일상식 『온지음이 차리는 맛』. 서울의 도심 한복판, 조선의 대표 궁궐 경복궁이 고층 빌딩숲에 둘러싸여 있고, 인왕산을 병풍처럼 끼고 앉은 서촌 한옥들 사이를 현대식 건물들이 비집고 들어서 있는 곳. 전통과 현대가 아름답고도 묘한 조화로 공존하는 그곳에 바로 온지음이 자리하고 있다. 온지음에서는 우리 전통 한식의 원형을 가장 많이 간직한 음식이 무엇인지 고민하였고, 이를 조선 시대 오백년 도읍지였던 서울의 반가 음식(班家 飮食)으로 규정하였다. 책은 편안한 향토 음식이나 친숙한 길거리 음식도 지금의 한국의 맛에 의미가 있다 판단되면 반가 음식이 지난 맛과 멋의 체로 걸러내어 소개한다.

조선시대 양반가 음식인 반가 음식은 조선 시대 궁중 음식의 영향을 받은 양반가의 음식으로, 담백한 맛과 맵시, 영양의 균형, 검박하고 절제된 멋을 지닌 음식이다. 간이 짜거나 맵지 않고 재료 고유의 맛과 향이 살아 있다. 책에서는 허균이 ‘기분 좋은 달콤한 향내’라고 표현한 방풍으로 만든 방풍죽, 무와 미나리로 만들어 궁중에서 즐겨먹었다는 석류만두, 선인들이 들과 산으로 나가 만들어 먹던 진달래 화전, 토마토를 즙내어 얼린 다음 단새우를 넣은 단새우 물회, 민어 부레에 갖은 양념한 쇠고기와 두부를 넣어 찐 어교 순대에 이르기까지 다양한 반가 요리를 계절별로 나누어 소개한다.

상세이미지

온지음이 차리는 맛 도서 상세이미지

목차

옛것을 바탕으로 바르고 온전하게 지금을 짓는다

시대에 깃든 선비의 멋, 우리 음식 (신연균, 온지음 운영위원장)

온지음의 음식, 자연과 격식을 담은 한식 (정혜경, 호서대학교 교수)

봄, 기어코 돌아오고야 마는 봄

여름, 무성하여라 푸른 여름

가을, 눈부시게 열매 맺는 가을

겨울, 뿌리로 돌아가는 겨울

시간의 맛_ 온지음의 술

온지음의 부각

온지음의 장아찌

온지음의 차

온지음의 청

책 속으로

석류만두
빚은 모양이 석류를 닮았다 하여 이름 붙은 석류만두. 궁중의 석류만두는 단맛 나는 무와 미나리 등의 채소에 닭살을 넣어 만들었다. 온지음에서는 만두피에 봄쑥을 넣어 색에 변화를 주었으며, 피를 하늘하늘하게 밀어 식감도 부드럽게 하였다. 쪄서 먹거나 탕으로 끓여도 어울리는 멋스러운 만두다. (p.42)

단새우 물회
초고추장을 풀지 않고 말갛게 만드는 노화도의 전복 물회를 응용한 음식이다. 온지음에서는 여름철 맛 좋은 토마토를 즙 내어 얼린 뒤 그 즙에 여러 해물과 채소를 섞어 시원하게 즐기는 단새우물회를
만들었다.... 더보기

출판사 서평

“옛것을 바탕으로 바르고 온전하게 지금을 짓는다”

‘온지음’이 차려내는 사계절 반가 일상식

[ 책 소개 ]

“풍성하지도 가난하지도 않은 섬세한 멋.
온지음의 밥상에서 그러한 아름다움을 만난다.
섬세하고 까다로운 조리법이 뒤로 숨어 있지만,
드러나는 것은 정성으로 지켜낸 자연의 맛 자체다.”

온지음이 꾸리는 오픈 키친 레스토랑 콘셉트의 ‘온지음식탁’에 가면 오로지 한 테이블을 위해 쉴 새 없이 움직이는 다섯 명의 연구원을 만난다. 계절에 어울리도록 ... 더보기

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