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누구나 쉽게 만들 수 있는 아름다운 우리떡, 한과, 음청류

NCS 국가직무능력표준
형설출판사 · 2020년 03월 30일
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책 소개

이 책이 속한 분야

▶ 전통음식,김치에 관한 내용을 담은 전문서적입니다.

작가정보

저자(글) 정재홍

영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
조리기능장 감독위원 · 대한민국명장 심사위원
현) 신안산대학교 호텔조리과 교수

저자(글) 김형렬

단국대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
현) 부천대학교 호텔외식조리학과 교수

저자(글) 유진현

경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학 박사)
현) 신한대학교 식품조리과학부 교수

저자(글) 이진택

한경대학교 대학원 싱활과학과 졸업(이학 박사)
현) 신안산대학교 호텔조리과 조교수

저자(글) 정은진

동의대학교 대학원 동아시아국제학과 박사과정
현) 신안산대학교 호텔조리학과 겸임교수

저자(글) 최덕주

경상대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
현) 인천재능대학교 글로벌 호텔외식조리과 교수

목차

  • 우리떡·한과·음청류를 펴내며… . 2


    1. 떡의 유래와 역사 . 8
    2. 떡의 분류 . 12
    3. 세시풍속과 떡 . 14
    4. 통과의례와 떡 . 18
    5. 향토성과 떡 . 22
    6. 떡 만들기의 기초 . 24

    우리떡·한과·음청류
    1. 한과의 유래와 역사 . 30
    2. 한과류의 분류 . 31
    3. 세시 풍속의 한과와 음청류 . 34
    4. 의례와 한과 . 37
    5. 향토성과 한과 . 39
    6. 한과 만들기의 원리 . 41

    음청류
    1. 음청류의 의의와 역사 . 46
    2. 음청류의 분류 . 48

    찌는떡
    백설기 . 54
    콩설기 . 56
    쑥설기 . 57
    각색편 . 58
    신과병 . 60
    모듬백이 . 62
    약식 . 64
    무시루떡 . 66
    봉치떡 . 68
    무지개떡 . 70
    두텁떡 . 72
    구름떡 . 74
    석탄병 . 76
    꽃송편 . 78
    감자송편 . 80
    호박송편 . 81
    부편 . 82
    증편 . 84
    단호박떡케익 . 86
    자색고구마떡케익 . 88
    커피떡케익 . 90
    서리태찰편 . 92
    통녹두찰편 . 93
    깨찰편 . 94

    치는떡
    연안인절미 . 98
    절편·꽃절편 . 100
    여주산병 . 102
    쑥갠떡 . 103
    개피떡 . 104
    쌈떡 . 105
    가래떡 . 106
    석이·유자단자 . 107
    대추·은행단자 . 108
    떡공예 . 110

    지지는떡
    오색주악 . 114
    섭산삼병 . 116
    우메기 . 117
    찰·수수부꾸미 . 118
    서여향병 . 119
    빙자병 . 120
    놋티떡 . 122
    진달래화전 . 124
    국화·장미화전 . 125
    찹쌀호떡 . 126
    단호박찰떡구이 . 127
    삼색산승 . 128
    오븐찰떡구이 . 130

    삶는떡
    경단 . 134
    오메기떡 . 136
    잣구리 . 138
    수수경단 . 139

    유밀과류
    꽃약과·다식과 . 142
    모약과 . 144
    매작과 . 146

    유과류
    꽃산자·수복산자 . 150
    매화산자·손가락강정 . 154
    빈사과 . 158

    정과류
    수삼정과 . 162
    도라지정과 . 163
    동아정과 . 164
    사과·당근·단호박정과 . 166
    연근·더덕정과 . 167

    숙실과류
    밤초·대추초 . 170
    율란·조란·생란 . 172
    곶감호두쌈·곶감오림 . 174

    다식·과편류
    오방색다식 . 178
    건강다식류 . 180
    오미자·키위·유자편 . 182
    팥양갱 . 184

    엿강정류· 엿
    쌀엿강정 . 188
    깨엿강정 . 190
    호두강정 . 191
    견과류강정 . 192
    땅콩·잣엿강정 . 193
    콩강정 . 194
    백당 . 195

    차·탕류
    오과차 . 198
    길경차 . 199
    생맥산·미삼차 . 200
    봉수탕 . 201
    구기자차·제호탕 . 202

    갈수·미수·식혜·밀수류
    오미·임금갈수 . 206
    구선왕도고미수 . 207
    송화밀수·잡곡미수 . 208
    식혜·안동식혜 . 210
    수정과·향설고 . 212
    원소병·보리수단 . 214

    화채류
    진달래화채 . 218
    유자화채 . 220
    창면·유자청 . 222

    참고문헌 . 224
    찾아보기 . 226

책 속으로

[머리말]

아련한 기억 저편에 아름다운 형형색색의 아름다운 떡과 한과들은 늘 다락방의 한 켠을 가득 채우고 있었습니다. 언제라도 입이 궁금하면 살금살금 기어 올라가 바라보기만 하여도 가슴 속에서 솟아 오르는 풍요로움의 기쁨을 맛보게 하였습니다.
입안에서 사르르 녹아드는 그 부드러운 감촉의 약과, 바삭바삭하면서도 달콤한 꿈결같은 유과, 갖가지의 쌀엿강정들과, 기가 막히게 고소한 콩강정, 너무 납작하여 먹기 불쌍했던 깨강정, 손가락으로 찍어 빨아 먹어야 제 맛이 나는 조청과 이들로 조려낸 갖가지의 이름 모를 정과들, 구멍이 숭숭 뚫려 내 마음마저 후련했던 엿치기의 선수 흰 엿가래, 마음 졸이며 몰래 빼먹던 곶감, 생강향 알싸한 약감주, 몰래 훔쳐먹어 더욱 짜릿했던 수정과, 귀하신 어른들의 접대용이었던 쌉쌀하면서도 뒷맛이 희한하게 화했던 속칭 약꿀로 통하던 꿀딴지, 봄날의 진달래, 여름날의 치자꽃, 가을날의 황국으로 만드는 화전들….
우리들 유년시절의 떡과 한과, 음청류는 늘 충만함과 행복감으로 이렇게 다가왔습니다.
사실 어릴 적 떡과 한과, 음청류는 우리에게 아주 친숙한 음식이었습니다. 명절이나 제사, 손님이 오실 때나 생일은 물론, 평소에도 간식으로 자주 즐겨 먹었던 것이었습니다.
그러나 현대인들의 바쁜 생활, 여성들의 사회활동의 증가, 가정의례의 변천, 핵가족화, 의례음식의 간소화, 식생활의 서구화, 제과·제빵 기술의 발달 등 여러 가지 이유로 점차 그 설 자리를 잃어가고 있습니다.
언제부터인가 떡과 한과 그리고 음청류는 손이 많이 가고 까다롭고 무엇보다도 번거롭다는 선입견으로 인해 행사 때만 가끔씩 구입하는 음식으로 자리매김을 한 현실이 안타깝게 여겨집니다.
한 나라의 문화를 이해하기 위해서는 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 합니다.
수천 년 동안 찬란하게 꽃피웠던 우리의 음식문화, 그 중에서도 우리떡과 한과, 음청류는 서로의 정을 나누며 유대감을 돈독하게 했던 음식이었습니다.
특히 재료배합에서도 견과류를 비롯한 천연의 꽃·잎·열매·뿌리 등의 식재료를 이용하여 누구나 쉽게 만들 수 있는 아름다운 우리떡·한과·음청류를 펴내며… 보다 합리적이며 영양학적으로 우수하다는 점, 그리고 약이성 재료를 많이 사용하므로써 건강을 북돋울 수 있다는 점에서 조상들의 지혜가 돋보입니다.
세계 어느 곳에 내 놓아도 빠지지 않는 아름다운 떡과 한과, 단순히 마시는 것의 차원을 넘어선 건강기능성 음료로서 우리 것에 대한 자긍심을 갖고서 더욱더 계승·발전시켜야 할 것입니다.
다만 재료와 분량의 표준화와 과학화, 만드는 법의 간소화, 포장의 과학화 및 산업화, 저장성의 문제점들은 시급히 해결되어야 할 과제입니다.
이에 이 책은 이십여 년 간 교단에서 강의와 외부의 직업교육을 담당하면서 쌓은 경험과 자료들을 토대로 엮었습니다.
미흡한 부분도 많이 있겠지만 누구나 손쉽게 만들 수 있도록 정확한 분량과 간편한 조리 방법은 물론 아름답고도 맛있는 떡과 한과와 음청류를 만들 수 있는 방법을 제시하였습니다.
아울러 부족한 점은 계속 수정·보완할 것입니다.
또한 직무명 떡제조의 NCS(국가직무능력표준)에 따른 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

저자 일동

기본정보

상품정보
ISBN 9788947284080
발행(출시)일자 2020년 03월 30일
쪽수 232쪽
크기
189 * 258 * 16 mm / 719 g
총권수 1권

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  1. STEP 01
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  2. STEP 02
    도서준비완료 후 휴대폰으로 인증번호 전송
  3. STEP 03
    매장 방문하여 픽업박스에서 인증번호 입력 후 도서 픽업
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도서 소득공제 안내

  • 도서 소득공제란?

    • 2018년 7월 1일 부터 근로소득자가 신용카드 등으로 도서구입 및 공연을 관람하기 위해 사용한 금액이 추가 공제됩니다. (추가 공제한도 100만원까지 인정)
      • 총 급여 7,000만 원 이하 근로소득자 중 신용카드, 직불카드 등 사용액이 총급여의 25%가 넘는 사람에게 적용
      • 현재 ‘신용카드 등 사용금액’의 소득 공제한도는 300만 원이고 신용카드사용액의 공제율은 15%이지만, 도서·공연 사용분은 추가로 100만 원의 소득 공제한도가 인정되고 공제율은 30%로 적용
      • 시행시기 이후 도서·공연 사용액에 대해서는 “2018년 귀속 근로소득 연말 정산”시기(19.1.15~)에 국세청 홈택스 연말정산간소화 서비스 제공
  • 도서 소득공제 대상

    • 도서(내서,외서,해외주문도서), eBook(구매)
    • 도서 소득공제 대상 상품에 수반되는 국내 배송비 (해외 배송비 제외)
      • 제외상품 : 잡지 등 정기 간행물, 음반, DVD, 기프트, eBook(대여,학술논문), 사은품, 선물포장, 책 그리고 꽃
      • 상품정보의 “소득공제” 표기를 참고하시기 바랍니다.
  • 도서 소득공제 가능 결제수단

    • 카드결제 : 신용카드(개인카드에 한함)
    • 현금결제 : 예치금, 교보e캐시(충전에한함), 해피머니상품권, 컬쳐캐쉬, 기프트 카드, 실시간계좌이체, 온라인입금
    • 간편결제 : 교보페이, 네이버페이, 삼성페이, 카카오페이, PAYCO, 토스, CHAI
      • 현금결제는 현금영수증을 개인소득공제용으로 신청 시에만 도서 소득공제 됩니다.
      • 교보e캐시 도서 소득공제 금액은 교보eBook > e캐시 > 충전/사용내역에서 확인 가능합니다.
      • SKpay, 휴대폰 결제, 교보캐시는 도서 소득공제 불가
  • 부분 취소 안내

    • 대상상품+제외상품을 주문하여 신용카드 "2회 결제하기"를 선택 한 경우, 부분취소/반품 시 예치금으로 환원됩니다.

      신용카드 결제 후 예치금으로 환원 된 경우 승인취소 되지 않습니다.

  • 도서 소득공제 불가 안내

    • 법인카드로 결제 한 경우
    • 현금영수증을 사업자증빙용으로 신청 한 경우
    • 분철신청시 발생되는 분철비용

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