한식조리기초
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작가정보
저자(글) 김형렬
·단국대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)
·현 부천대학교 호텔외식조리과 교수
목차
- 제1장 한식위생관리
제1절 개인위생 관리하기
1-1 개인위생 관리 ... 014
1-2 작업장 및 개인의 건강상태 관리 ... 020
제2절 식품위생 관리하기
2-1 위생적인 식품선택 ... 025
2-2 식재료 세척 ... 033
2-3 식품의 위생적 취급 ... 037
제3절 주방위생 관리하기
3-1 주방 내 교차오염 방지 ... 043
3-2 주방시설·도구 위생관리 ... 050
3-3 HACCP 관리 ... 055
부록 ... 063
참고문헌 ... 064
제2장 한식 안전관리
제1절 개인 안전 관리하기
1-1 개인 안전관리 점검표 작성 ... 071
1-2 주방 내 안전관리 ... 079
1-3 개인 안전사고 예방 및 조치 ... 084
제2절 장비·도구 안전작업하기
2-1 조리 장비·도구 사용 및 관리 ... 092
제3절 작업환경 안전관리하기
3-1 작업환경 관리 ... 100
3-2 작업장 안전시설 관리 ... 103
참고문헌 ... 108
제3장 한식메뉴관리
제1절 메뉴 관리 계획하기
1-1 메뉴 구성 ... 114
1-2 메뉴 옹어와 명칭 구분 ... 116
1-3 메뉴 엔지니어링 ... 123
제2절 메뉴 개발하기
2-1 고객의 특성 파악 ... 127
2-2 조리기구의 특성 ... 133
2-3 외부환경 파악 ... 136
제3절 메뉴 원가 계산하기
3-1 실제원가 산출 ... 140
3-2 총원가 계산 ... 143
참고문헌 ... 146
제4장 한식구매관리
제1절 시장조사하기
1-1 재료 구매계획 수립 ... 152
1-1 시장조사 ... 164
제2절 구매 관리하기
2-1 구매관리 ... 185
제3절 검수 관리하기
3-1 검수관리 ... 198
참고문헌 ... 205
제5장 한식재료관리
제1절 저장 관리하기
1-1 식재료 냉동저장 ... 210
1-2 식재료 냉장저장 ... 215
1-3 창고저장 ... 218
제2절 재고 관리하기
2-1 물품 재고수량 확인 ... 221
2-2 재고량 조절 ... 223
2-3 재고 보안관리 ... 227
제3절 선입선출 관리하기
3-1 식재료 품질관리 ... 231
3-2 식재료 유통기한 관리 ... 234
3-3 선입선출 관리 ... 238
참고문헌 ... 241
제6장 한식기초조리실무
제1절 기본 칼 기술 습득하기
1-1 칼 준비 ... 246
1-2 기본 썰기 ... 248
1-3 식재료 썰기 ... 252
1-4 칼 관리 ... 257
제2절 기본 기능 습득하기
2-1 한식 기본 양념 준비 ... 262
2-2 한식 고명 준비 ... 270
2-3 한식 기본 육수 준비 ... 274
제3절 기본 조리법 습득하기
3-1 한식 상차림 ... 279
3-2 계량 ... 288
3-3 한식 기본 조리 ... 290
참고문헌 ... 294
책 속으로
[머리말]
시대의 흐름에 따라 식생활은 많은 변화를 겪어 왔다.
음식이 단순한 생명유지 수단으로서가 아니라 생활수준의 척도로까지 인식되고 있으며, 그 나라의 문화를 이해하기 위해선 반드시 알아야 하는 필수사항이 되었다.
미스미디어의 발달과 국경 없는 문화콘텐츠에 대한 근접성은 한류의 바람을 타고 더욱 가속화 되고 있다.
또한 국내의 다양하고 체험적인 음식방송 프로그램이 조리에 대한 편견을 없애며, 일반인에게는 더욱 친근한 전문조리사라는 직업군을 더욱 공고히 하게 되는 계기가 되었을 뿐만 아니라 한식의 세계화에 이바지 해온 것이 사실이다.
현재 우리나라는 국가직무능력표준(National Competency Standards)을 개발하여 산업현장에 서 직무를 수행하기위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 국가가 산업부문별, 수준별로 체계화하고 산업현장의 직무를 성공적으로 수행하기 위해 필요한 능력(지식, 기술, 태도)을 국가차원에서 표준화하고 있다.
이 책은 조리의 가장 기초적인 부분부터 조리사가 알아야 하는 전반적인 내용을 총 6파트(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 재료관리, 한식기초조리실무)로 나누어 수록되어 있으며 산업 인적자원양성에 도움이 되는 기초이론서로서 조리능력향상에 도움이 되리라 생각한다.
저자일동
기본정보
ISBN | 9788947283304 |
---|---|
발행(출시)일자 | 2019년 03월 25일 |
쪽수 | 294쪽 |
크기 |
190 * 259
* 11
mm
/ 782 g
|
총권수 | 1권 |
Klover
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