서양조리
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작가정보
저자(글) 김복자
저자 김복자
이학박사
우송정보대학 식품영양학과 교수
목차
- 제1부 서양요리의 이론
제1장 서양요리의 개요 12
1. 서양요리의 특징/12
2. 식단/14
3. 상차림/18
4. 식사예절/24
제2장 조미료·향신료·향초 28
1. 조미료/28
2. 향신료/33
3. 향초/38
제3장 조리방법 및조리용어 51
1. 기본조리방법/51
2. 조리용어/55
제4장 조리용 기구 62
1. 조리기구의 재료/62
2. 측정기구/63
3. 온도계/63
4. 스푼, 스페트라, 거품기/64
5. 자르는 기구/67
6. 볼/68
7. 배수기구, 가는 기구, 저미는 기구, 거르는 기구/69
8. 페이스트리 기구/69
9. 성형과 제빵용기/71
10. 전기기구/73
11. 포트와 팬/74
12. 오븐 조리기구/75
13. 전자오븐/77
제5장 조리의 계량과 조리온도 78
1. 조리의 계량/78
2. 분량측정/79
3, 조리와 온도/81
제2부 서양요리의 실제
제6장 전채 87
1. 전채의 특징/87
2. 전채의 식단계획/88
3. 전채의 종류/88
제7장 스톡·수프·소스 99
1. 스톡/99
2. 수프/105
3. 소스/117
제8장 어패류요리 133
1. 어패류의 종류/133
2. 신선한 생선의 감별법/134
3. 생선 다듬는 법/134
4. 생선의 보관/137
5. 생선의 조리법/137
제9장 수조육류요리 152
1. 육류조리의 일반/152
2. 육류의 조리법/154
3. 쇠고기와 송아지고기/157
4. 돼지고기/172
5. 양고기/176
6. 조육류/180
제10장 채소요리 190
1. 서양요리에 사용되는 채소의 분류/190
2. 채소의 조리방법/193
제11장 샐러드와 샐러드 드레싱 204
1. 샐러드/204
2. 샐러드 드레싱/206
제12장 달걀요리 214
1. 조리에서 달걀의 작용/214
2. 식사에서의 이용/215
제13장 곡류 및 콩류 요리 223
1. 곡류/223
2. 콩류/233
제14장 파스타 238
1. 파스타의 특징/238
2. 파스타에 이용되는 밀가루/239
3. 이탈리아 파스타의 이름/240
4. 파스타의 종류/240
제15장 빵류 251
1. 이스트 브레드/251
2. 퀵 브레드/258
3. 샌드위치/265
제16장 케이크 274
1. 케이크의 종류/274
2. 케이크의 필링, 아이싱, 토핑/275
제17장 쿠키 286
1. 쿠키의 종류/286
2. 쿠키를 만드는 일반적인 요령/287
제18장 후식류 292
1. 페이스트리/292
2. 푸딩/302
3. 찬 디저트/305
4. 얼린 디저트/308
5. 기타/312
제19장 음료 313
1. 커피/313
2. 차/315
3. 코코아와 쵸콜릿/316
4. 과일 주스/317
5. 에그노그/319
■NCS(국가직무능력표준)/322
■참고문헌/331
■찾아보기/333
책 속으로
[머리말]
과학문명의 발달은 우리의 식생활에 많은 변화와 향상을 가져왔고 앞으로도 계속하여 보다 풍요롭고 합리적인 식생활로 발전해 나가는 데 영향을 줄 것이다. 이러한 과정에서 우리는 자연적으로 서양요리를 많이 접하게 되었고, 서양요리는 우리가 배우고 연구해야 할 음식문화의 한부분이므로 더욱 과학적인 식생활로 정리되어야 할 것이다.
이 책에서는 지난 20여 년간 대학강단에서 조리과학 및 조리실습을 강의해온 경험과 구미 여러 나라의 음식에 대한 연구를 바탕으로 하여 체계적으로 공부할 수 있도록 나름대로 중요하다고 생각되는 것을 수록하였다.
이 책은 크게 서양요리의 이론과 실제로 나누어져 있다.
이론편에서는 서양요리의 일반적인 지식과 주재료의 특징, 조리용구, 계량법 등을 다루었으며, 실제편에서는 음식을 만드는 데 필요한 재료와 조리과정을 주재료별로 분류해서 대표적인 것을 수록하여 실생활에 활용할 수 있도록 구성하였다. 그리고 양식조리기능사 실기시험문제(한국산업인력관리공단)를 전부 수록하였다. 또한 NCS(국가직무능력표준)의 기준 내용을 수록하였다.
좋은 책을 만들고자 노력하였지만 부족한 부분이 많으리라 생각되며 독자 여러분들의 아낌없는 충고를 부탁드린다.
이 책이 대학에서 식품영양을 전공하는 학생, 영양사, 일반주부 특히 서양요리 애호가들이 서양요리를 바르게 인식하는 데 도움이 되었으며 한다.
저자 씀
기본정보
ISBN | 9788947282796 |
---|---|
발행(출시)일자 | 2018년 08월 31일 (1쇄 2004년 08월 15일) |
쪽수 | 338쪽 |
크기 |
190 * 259
* 13
mm
/ 860 g
|
총권수 | 1권 |
Klover
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