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제과 제빵 기능사 실기 & 창업 NCS 국가직무능력표준 | 한국산업인력공단 변경사항 100% 반영

양혜영 , 채점석 , 정수경 , 강다원 , 이재진 , 박동철 , 윤춘식 , 김영자 지음 | 형설출판사 | 2017년 12월 29일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788947282192(8947282197)
쪽수 248쪽
크기 221 * 251 * 13 mm /872g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

급속한 경제성장으로 소득수준이 향상되면서 우리 고유의 식생활 패턴(pattern)도 크게 달라지고 있다. 특히 빵과 제과류가 주식의 개념으로 확대보급됨으로서 이 분야의 관심이 늘고 있다. 저자들은 각 학교, 평생학습원, 농업기술센터, 기업체 등에서 연구, 강의 및 실무에 접해오면서, 제과·제빵 이론의 초보 연구자나 기술자를 위하여 제조과정에 적용하기 쉽도록 하는 기초적인 이론과 적용방법을 상세히 소개하여 주는 책자의 필요성을 절감하게 되었다. 『제과 제빵 기능사 실기 & 창업』은 십수년간 강의하면서 정리한 강의 노트를 중심으로 제과 및 제빵의 기능사 양성과정에서 사용되는 기초이론과 실무 교재의 일부내용을 추가하고, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였으며, 또한 저자들이 기업의 실무과정에서 체험한 실질적인 내용을 수집, 정리한 것으로 되어있다.

목차

책 머리에 3

제1부 기능사 실기시험 7
제1장 제과 기능사 실기시험 8
제2장 제빵 기능사 실기시험 9
제3장 제과·제빵 기능사 수험안내 11
제4장 제과·제빵 기능사 실기시험 수험자 유의사항 14

제2부 제과·제빵 이론 17
제1장 빵·과자의 정의와 분류 18
제2장 재료의 종류 및 기능 20
제3장 제과이론 24
제4장 제빵이론 27
제5장 제과·제빵용 기계 32
제6장 제과·제빵용 기구 34

제3부 기능사 실기문제 39
제1장 제과 기능사 41
ㆍ과일케이크 42
ㆍ다쿠와즈 44
ㆍ데블스푸드케이크 46
ㆍ마데라(컵)케이크 48
ㆍ마드레느 50
ㆍ마카롱쿠키 52
ㆍ멥쌀스펀지케이크 54
ㆍ밤과자 56
ㆍ버터스펀지케이크(공립법) 58
ㆍ버터스펀지케이크(별립법) 60
ㆍ버터쿠키 62
ㆍ브라우니 64
ㆍ사과파이 66
ㆍ소프트롤케이크 68
ㆍ쇼트브레드쿠키 70
ㆍ슈 72
ㆍ시퐁케이크 74
ㆍ옐로레이어케이크 76
ㆍ젤리롤케이크 78
ㆍ찹쌀 도넛 80
ㆍ초코머핀(초코 컵 케이크) 82
ㆍ치즈케이크 84
ㆍ타르트 86
ㆍ파운드케이크 88
ㆍ퍼프페이스트리 90
ㆍ호두파이 92

제2장 제빵 기능사 95
ㆍ건포도식빵 96
ㆍ그리시니 98
ㆍ단과자빵(소보로빵) 100
ㆍ단과자빵(크림빵) 102
ㆍ단과자빵(트위스트형) 104
ㆍ단팥빵(비상스트레이트법) 106
ㆍ더치빵 108
ㆍ데니시 페이스트리 110
ㆍ모카빵 112
ㆍ밤식빵 114
ㆍ버터롤 116
ㆍ버터톱식빵 118
ㆍ베이글 120
ㆍ불란서빵(프랑스빵) 122
ㆍ브리오슈 124
ㆍ빵도넛 126
ㆍ소시지빵 128
ㆍ스위트롤 130
ㆍ식빵(비상스트레이트법) 132
ㆍ쌀식빵 134
ㆍ옥수수식빵 136
ㆍ우유식빵 138
ㆍ풀만식빵 140
ㆍ햄버거 빵 142
ㆍ호밀빵 144

제4부 창업 전문 제품 147
ㆍ고구마케이크 148
ㆍ과일타르트 150
ㆍ땅콩쿠키 152
ㆍ마블 파운드케이크 154
ㆍ멕시칸도넛 156
ㆍ모카 롤케이크 158
ㆍ모카케이크 160
ㆍ바나나머핀 162
ㆍ바나나케이크 164
ㆍ복숭아 버터케이크 166
ㆍ부쉐 168
ㆍ블루베리 치즈케이크 170
ㆍ비엔나케이크 172
ㆍ쁘띠치즈 174
ㆍ아메리칸 치즈케이크 176
ㆍ오믈렛 178
ㆍ올리브포카치아 180
ㆍ이스트도넛 182
ㆍ찐빵 184
ㆍ찹쌀도넛 186
ㆍ찹쌀떡 188
ㆍ초코칩쿠키 190
ㆍ초콜릿 아몬드케이크 192
ㆍ초콜릿 제품 194
ㆍ초콜릿케이크 196
ㆍ치즈 불란서빵 198
ㆍ치즈스틱 200
ㆍ카스텔라 202
ㆍ케이크도넛 204
ㆍ티라미수 206
ㆍ피자 208
ㆍ피칸 크랜베리스콘 210
ㆍ핑거쿠키 212
ㆍ하드롤 214
ㆍ호도빵 216
ㆍ호도파이 218
ㆍ호박파이 220
ㆍ화이트 레이어케이크 222
ㆍ황남빵 224
ㆍ후레쉬 크림케이크 226

제과·제빵 NCS 229
제과·제빵 용어해설 235
참고문헌 243
찾아보기 244

출판사 서평

본 책의 특징
1. 제과·제빵에 관한 기능사자격증 취득에 도움을 주기 위하여 한국 산업인력공단에서 정한 제과·제빵 실기에 관한 51문제에 대하여 각 항목별로 제조과정과 유의할 점(key point), 제품에 관한 평가항목 및 감점요인 등에 관하여 상세히 설명하였으며, 제조공정에 대한 순서와 이해를 돕기 위하여 각 과정별로 사진을 첨부하였다.
2. 제과·제빵 분야의 창업에 뜻을 가진 분을 위하여 이 분야의 전문가와 현업종사자들의 의견을 수렴하여 현장에서 적용이 가능한 30여 종의 창업 전문 품목에 대한 제조 방법의 예를 상세히 제... 더보기

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