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최신 일본요리 일식 복어기능사 시험문제

양장
박병학 , 이충신 , 임홍식 , 문승권 지음 | 형설출판사 | 2013년 03월 18일 출간

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상품상세정보
ISBN 9788947273398(8947273392)
쪽수 410쪽
크기 188 * 254 * 30 mm 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

『일본요리』는 체계적으로 균형 잡힌 과학적 조리를 통해 일본요리를 소개한 책이다. 온도와 기후, 조미료와 향신료 등 일본요리에 대해 살펴보고 국물 만드는 법, 구이나 튀김요리는 어떻게 해야 하는지 배울 수 있다. 특히 복어요리와 자라요리 방법을 소개하고 있으며, 일본 조리 기능사 실시 시험문제를 수록했다.

목차

제1장 일본요리의 개요
제1절│일본요리
1. 다시 찾는 일본요리의 맛
2. 일본요리의 맛
3. 맛을 지배하는 온도와 기후
4. 일본요리의 조미료와 향신료
5. 일본의 명절과 음식
6. 조리의 마무리 과정 담기
제2절│일본요리의 지역적 특성
1. 관동요리
2. 관서요리
제3절│일본요리의 역사
1. 원시시대
2. 고대
3. 중세대
4. 근세대
5. 근대
6. 현대
제4절│일본요리의 형식
1. 정진요리
2. 본선요리
3. 회석요리
4. 회석요리
5. 보차요리
6. 탁복요리
제5절│주방의 조직 및 구성
1. 관동지방
2. 관서지방
제6절│조리기구에 대하여
1. 기물 종류

제2장 기본조리
제1절│채소의 기본 썰기
1. 기본 썰기
2. 장식 썰기
제2절│기본다시국물
1. 일본요리에서 다시맛
2. 기본다시 만드는 재료
3. 다시국물 만드는 방법
제3절│마시는 국물요리
1. 국물의 종류
2. 맑은 국물의 구성
3. 담기
4. 맑은 국요리
제4절│회
1. 회의 개요
2. 어패류 선택 방법
3. 밑 손질하기
4. 회 켜는 방법
5. 회의 부재료
6. 접시에 담는 방법
7. 첨가하는 간장
8. 참치
제5절│구이요리
1. 구이요리의 개요
2. 굽는 방법의 종류
제6절│조림요리
1. 조림요리의 개요
2. 야채 삶기와 데치기
3. 조림요리의 분류
4. 조림요리의 지식
5. 조림요리에 사용되는 대표 야채
6. 조림요리의 여러 가지
제7절│튀김요리
1. 튀김요리의 개요
2. 튀김요리의 종류
3. 튀김옷으로 이용되는 재료
4. 덴뿌라
제8절│찜요리
1. 찜요리의 개요
2. 찜요리의 종류
제9절│초회와 무침요리
1. 초회와 무침요리의 개요
2. 초회와 무침요리
제10절│냄비요리
1. 냄비요리의 개요
2. 냄비요리
제11절│생선살과 한천, 젤라틴을 이용한 굳힘요리
1. 개요
2. 생선살을 이용한 굳힘요리
3. 한천과 젤라틴
4. 한천과 젤라틴을 이용한 요리
5. 칡가루
6. 굳힘요리
제12절│초밥
1. 초밥의 개요
2. 초밥 만들기
3. 초밥의 여러 가지
4. 초밥과 오차

제3장 복어요리와 자라요리
제1절│복어요리
1. 복어요리의 개요
2. 복어요리
제2절│자라요리
1. 자라요리의 개요
2. 자라를 이용한 요리

제4장 일본 조리 기능사 실기 시험문제

제5장 엽란 장식 자르기


부록
- 일본요리의 정찬요리
- 간단한 전문용어
- 식재료의 일어 및 영문 표기

출판사 서평

<머리말>

조리!
인간이 어머니 뱃속에서 태어나 세상의 빛을 보면서 첫 번째 행동이 엄마를 찾는 것이고 그것은 곧 먹을 것을 달라는 신호가 아닐까 생각합니다. 태초에 우리의 조상들은 자연식이라는 가장 쉬운 섭취 방법으로부터 불의 발견과 함께 익히는 과정을 통하여 위생적으로 안전하고 쉬운 소화, 흡수를 알았을 것이고, 또 열에 의한 화학적 변화를 통해 미묘한 맛을 발견함으로 조리의 필요함을 알았을 것입니다. 이렇게 조리라는 기능은 우리 인간과 긴 역사를 함께 하였습니다

조리라는 식문화는 바로 한 나라의 모든 문화 수준을 ... 더보기

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