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물성의 기술 그림으로 이해하는 식품의 과학

최낙언 지음 | 예문당 | 2019년 10월 25일 출간
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ISBN 9788970016948(8970016945)
쪽수 364쪽
크기 189 * 257 * 24 mm /924g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다!
물성이 맛의 핵심이다

그 어느 때보다 음식의 맛에 관심이 높아지고 새로운 조리법이 등장하는 세상이지만 물성이 맛의 핵심이라는 말에 선듯 동의하는 사람은 많지 않을 것이다. 물성은 식감뿐 아니라 외관(시각)과 맛(미각)과 향(후각)에 직접적인 영향을 주며, 심지어는 먹는 소리(청각)에도 영향을 준다. 식품에서 오감 전체에 영향을 주는 것은 오직 물성뿐이다.

같은 재료로 물성을 바꾸는 것만으로도 다양한 식품을 만들 수 있고, 물성의 기술은 모든 식품에 적용되는 공통의 기술이라 제대로 알면 유용하다. 그러나 아쉽게도 물성은 공부하기가 쉽지 않다. 물성에 대한 사람들의 관심이 크지 않고, 물성에 관심이 있더라도 마땅한 교재가 없고 교육도 없어서 공부하기가 어렵다.

이 책은 『맛의 원리』, 『물성의 원리』에 이은 세 번째 ‘맛 시리즈’ 작품으로써 물성에 대해 보다 심도 있고 실전에서 활용 가능한 내용을 담고 있다. 제품 하나하나에 대한 구체적이고 기술적인 내용보다는 식품 전반에 쓰이는 공통의 기술에 관한 것을 다룬다. 공통의 원리를 먼저 알고, 개별적인 기술을 구체적으로 알면 제품을 개발하거나 생산을 할 때 흔히 직면하는 복잡하고 암담한 현상에도 하나하나 해결하는 방향을 찾을 수 있을 것이다.

저자소개

저자가 속한 분야

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.
저서로는 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다. 이번 『물성의 기술』은 『맛의 원리』, 『물성의 원리』에 이은 예문당 ‘맛’ 시리즈 세 번째 작품이다.

목차

PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
1장 물성의 기본 이론
2장 물성의 기본 기술

PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
1장 점도의 원리
2장 소스와 단기간의 점도 부여
3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술
별첨 1 산미료의 개별 특성
별첨 2 증점다당류의 개별 특성
용어설명

PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
1장 겔화의 원리와 종류
2장 단백질, 겔화(Folding/Unfolding)
3장 단백질의 겔화: 육가공/수산가공
4장 우유 단백질과 치즈의 과학
5장 달걀을 이용한 겔
6장 콩 단백질을 이용한 겔: 두부

PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
1장 계면현상과 유화의 원리
2장 유화제의 종류 및 특성
3장 음료에서의 유화
4장 소스에서의 유화
5장 크림과 거품의 과학
6장 유화제의 다양한 기능

PART 4 제형, 결정·분말·과립
1장 결정화(Crystallization)
2장 분말화 및 과립화
3장 미세화(Size reduction)

PART 5 온도, 동결과 가열
1장 온도의 과학
2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학
3장 베이킹, 빵의 과학
4장 로스팅, 스테이크의 과학
별첨 3 물성의 측정

책 속으로

젤라틴의 겔은 가역적이라 식히면 응고되고 다시 가열하면 녹는다. 하지만 보통 단백질은 한 번 굳으면 끝인 경우가 많다. 일반적으로 단백질은 저장체의 형태로 작고 단단하게 뭉쳐 있다가 가열하면 길게 풀려 서로 엉키고 강한 결합을 형성해 항구적이고 되돌릴 수 없는 방식으로 응고된다. 액상의 달걀은 물에 풀 수 있고, 그것을 가열해서 응고시킬 수 있지만, 삶은 달걀은 물에 녹이지 못하는 이유이다.
소스를 만들기 위해 뜨거운 소스에 차가운 단백질을 섞을 때는 조심해야 한다. 가장 안전한 방법은 소스 일부를 계속 저으면서 단백질을 부어 먼... 더보기

출판사 서평

식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다
달걀 하나로 만들 수 있는 요리법은 수백 가지이고, 각각 요리법에 따라 수십 가지의 형태와 물성을 가진다. 똑같은 오징어도 살아있는 회로 먹을 때와 익혀서 먹을 때, 완전히 건조했을 때와 반 건조했을 때의 경험이 전혀 다르다. 맛 성분이나 향기 성분이 변한 것이 아니라 물성만 변한 것인데 그렇다.
바삭한 스낵이나 부드러운 솜사탕도 입에 들어가 녹아야 맛으로 느껴진다. 하지만 그것들을 미리 물에 담갔다가 주면 좋아할 사람은 별로 없을 것이다. 아이스크림도 입안에서 사르르 녹아야 맛있지, 미리... 더보기

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