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향의 언어 맛의 다양성은 어디에서 오는가?

향이란 무엇인가 4
최낙언 지음 | 예문당 | 2021년 06월 15일 출간

이 책의 다른 상품 정보

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ISBN 9788970016177(8970016171)
쪽수 568쪽
크기 152 * 225 * 34 mm /809g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

향기 물질로 식품의 향을 설명한 국내 최초의 책
우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다.
와인에서 바나나 향이 느껴진다고 해서 와인에 바나나가 들어간 것은 아니다. 우리가 바나나 향으로 느끼는 이소아밀아세테이트와 같은 향기 물질을 느낀다는 의미이다. 그동안 향기 물질을 다루는 일은 소수 조향사의 영역이었고 일반인이 알고 싶어도 공부할만한 마땅한 자료도 교육도 없었다. 최낙언 저자는 이번 『향의 언어』에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하려고 한다. 최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질을 알아야 하는 시대가 온 것이다.
향은 향기 물질로 이해하려고 노력할 때 비소로 제대로 된 공부가 시작된다.

목차

들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서

Part 1 - 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유

Part 2 - 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까

Part 3 - 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향

부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질
1. Terpene
2. Aromatic
3. 카보닐 향기 물질
4. 질소와 황 함유

마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌

책 속으로

그런데 혀로 느낄 수 있는 맛이 다섯 가지뿐이라면, 현재 우리가 즐기는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 대체 무엇일까? 결론부터 말하자면 그것은 단지 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향이 수만 가지 맛의 실체인 것이다. 이처럼 작은 통로로 휘발되는 1백만 분의 1 이하의 향기 물질이 음식 맛을 좌우하고 식품의 운명을 바꾼다. 풍미를 연구하는 과학자들은 맛에 있어서 미각의 역할은 5~20%, 후각의 역할은 95~80%라고 말하기도 한다. 식품의 성패가 맛... 더보기

출판사 서평

향은 신비한 존재였다
과거에는 향은 신비하고 귀한 존재였다. 뭔가를 태우면 열과 함께 강한 향도 난다. 특정한 재료에서 나는 유난히 매혹적인 향기에서 신비함을 느꼈을 것이다. 향료(Perfume)는 라틴어 ‘Perfumum(향을 통해서)’에서 유래하였다. 동서양을 막론하고 종교적 행사에는 향을 피웠다. 향은 치료 목적으로도 사용되기도 하였다. 아로마테라피라는 용어는 1928년 프랑스의 화학자 가트로스의 책을 통해 처음 알려졌으나 향기 성분을 이용해 육체나 정신을 치료하고자 하는 시도는 오래전부터 존재하였다.
좋은 향을 얻고 이용... 더보기

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