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[Book] The Professional Chef

9/E | Hardcover
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상품상세정보
ISBN 9780470421352(0470421355)
쪽수 1232쪽
언어 English
크기 220(W) X 276(H) X 60(T) (mm)
9/E
제본형태 양장(HardCover)-Hardcover
총권수 1권
시리즈명 Professional Chef
리딩지수 Level General Adult

책소개

이 책이 속한 분야

"The bible for all chefs."
- Paul Bocuse

Named one of the five favorite culinary books of this decade by Food Arts magazine, The Professional Chef is the classic kitchen reference that many of America's top chefs have used to understand basic skills and standards for quality as well as develop a sense of how cooking works. Now, the ninth edition features an all-new, user-friendly design that guides readers through each cooking technique, starting with a basic formula, outlining the method at-a-glance, offering expert tips, covering each method with beautiful step-by-step photography, and finishing with recipes that use the basic techniques.

The new edition also offers a global perspective and includes essential information on nutrition, food and kitchen safety, equipment, and product identification. Basic recipe formulas illustrate fundamental techniques and guide chefs clearly through every step, from mise en place to finished dishes.

- Includes an entirely new chapter on plated desserts and new coverage of topics that range from sous vide cooking to barbecuing to seasonality
- Highlights quick reference pages for each major cooking technique or preparation, guiding you with at-a-glance information answering basic questions and giving new insights with expert tips
- Features nearly 900 recipes and more than 800 gorgeous full-color photographs
Covering the full range of modern techniques and classic and contemporary recipes, The Professional Chef, Ninth Edition is the essential reference for every serious cook.

북소믈리에 한마디!

Professor Reviews

For those of you who aspire to wearing the whites, then The Professional Chef by The Culinary Institute of America is for you.
This is the book the pros turn to when they need to know how to prevent a lumpy roux, how to fix a broken mayonnaise or how to exact the measurements of Paysanne-cut vegetables. This is epic chef material. I find it a fascinating read even if I don't have the backbone to stick a knife into a lobster.

Being the 9th edition, it's a strong indication the book has been around awhile and will continue to evolve with subsequent editions. Food is evolutionary by nature, and the book has done a great job of identifying and explaining current trends like sous vide or cooking en papillote.

At 1,212 pages, this massive book of recipes and techniques will add ballast to any bookshelf in need of stabilization. I foresee many a night this winter when I shall be enjoying a nice glass of wine while dipping in and out of chapters on shallow poaching, bisques, or legumes.

Whatever type of chef you are - home or professional - ......... designed to develop your chef skills. Once you are able to master your cheffing techniques, hopefully the only tears you cry will be tears of joy.

Culinaria Libris, 3rd October 2011

원서번역서 내용 엿보기

조리사가 되려면 꼭 알아야할 중요한 내용을 빠짐없이 수록한 『The Professional Chef 세트』. CIA의 광범위하고 치밀한 조사 연구를 밑바탕으로 하여온 책으로, 수많은 창조력의 원천이 되어왔다. 동서양 각종 요리들을 가정에서도 구현할 수 있도록 실용적이면서도 창조적인 레시피들을 소개한다.

▶ 『The Professional Chef』 1권부터 3권까지를 엮은 세트입니다. (전3권)

저자소개

저자 : The Culinary Institute of America

목차

Master Recipe List viii
Acknowledgments xvi
Introduction xviii

PART ONE The Culinary Professional

Chapter 1 INTRODUCTION TO THE PROFESSION 3
Chapter 2 MENUS AND RECIPES 13
Chapter 3 THE BASICS OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE 23
Chapter 4 FOOD AND KITCHEN SAFETY 31

PART TWO Tools and Ingredients in the Professional Kitchen

Chapter 5 EQUIPMENT IDENTIFICATION 43
Chapter 6 MEAT, POULTRY, AND GAME IDENTIFICATION 69
Chapter 7 FISH AND SHELLFISH IDENTIFICATION 99
Chapter 8 FRUIT, VEGETABLE, AND FRESH HERB IDENTIFICATION 127
Chapter 9 DAIRY AND EGG PURCHASING AND IDENTIFICATION 181
Chapter 10 DRY GOODS IDENTIFICATION 199

PART THREE Stocks, Sauces, and Soups

Chapter 11 MISE EN PLACE FOR STOCKS, SAUCES, AND SOUPS 239
Chapter 12 STOCKS 253
Chapter 13 SAUCES 267
Chapter 14 SOUPS 301

PART FOUR Meats, Poultry, Fish, and Shellfish

Chapter 15 MISE EN PLACE FOR MEATS, POULTRY, FISH, AND SHELLFISH 361
Chapter 16 FABRICATING MEATS, POULTRY, AND FISH 375
Chapter 17 GRILLING, BROILING, AND ROASTING 423
Chapter 18 SAUT?ING, PAN FRYING, AND DEEP FRYING 487
Chapter 19 STEAMING AND SUBMERSION COOKING 531
Chapter 20 BRAISING AND STEWING 571

PART FIVE Vegetables, Potatoes, Grains and Legumes, and Pasta and Dumplings

Chapter 21 MISE EN PLACE FOR VEGETABLES AND FRESH HERBS 617
Chapter 22 COOKING VEGETABLES 647
Chapter 23 COOKING POTATOES 713
Chapter 24 COOKING GRAINS AND LEGUMES 751
Chapter 25 COOKING PASTA AND DUMPLINGS 807

PART SIX Breakfast and Ggarde Mmanger

Chapter 26 COOKING EGGS 847
Chapter 27 SALAD DRESSINGS AND SALADS 879
Chapter 28 SANDWICHES 931
Chapter 29 HORS D'OEUVRE AND APPETIZERS 945
Chapter 30 CHARCUTERIE AND GARDE MANGER 985

PART SEVEN Baking and Pastry

Chapter 31 BAKING MISE EN PLACE 1015
Chapter 32 YEAST BREADS 1025
Chapter 33 PASTRY DOUGHS AND BATTERS 1047
Chapter 34 CUSTARDS, CREAMS, AND MOUSSES 1091
Chapter 35 FILLINGS, FROSTINGS, AND DESSERT SAUCES 1107
Chapter 36 PLATED DESSERTS 1131

Appendix 1161
Glossary 1167
Readings and Resources 1185
Recipe Index 1191
Subject Index 1202

출판사 서평

"The bible for all chefs."
-Paul Bocuse

"Well-researched and documented, The Culinary Institute of America's latest offering includes the essential tools to become a successful modern chef. The Professional Chef continues to evolve and improve with age."
-Thomas Keller

"The Professional Chef... 더보기

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